จาก คมชัดลึกออนไลน์

คมชัดลึก :ส้มเมืองไทยที่ขายกันมากเมื่อก่อนนี้คือส้มเขียวหวาน แต่ต่อมามีพันธุ์ใหม่ๆ เกิดขึ้น และที่นิยมกันมากตอนนี้ก็คือส้มสายน้ำผึ้ง ซึ่งทั้งส้มเขียวหวานและส้มสายน้ำผึ้งก็จัดอยู่ในกลุ่มส้มเปลือกบางเหมือนกัน ความที่มีเปลือกบาง จึงมักจะเหี่ยวได้ง่าย
 วางขายได้ไม่นาน ดังนั้นจึงต้องมีการเคลือบผิวตั้งแต่เก็บเกี่ยวในสวนก่อนที่จะเก็บเข้าห้องเย็นหรือนำมาวางขาย ข้อสังเกตที่เห็นได้ง่ายสำหรับส้มที่เคลือบผิวก็คือ จะมีความมันวาว เพราะว่าสารที่ใช้เคลือบส่วนใหญ่เป็นไขมันที่มีลักษณะคล้ายขี้ผึ้ง ซึ่งสามารถป้องกันน้ำไม่ให้ระเหยออกจากผลส้ม จึงช่วยป้องกันผลเหี่ยวได้และสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น

 แต่ปัญหาอย่างหนึ่งก็คือนอกจากไขมันเหล่านี้จะป้องกันน้ำแล้ว ยังป้องกันการซึมผ่านเข้าออกของแก๊สต่างๆ อย่างเช่นป้องกันออกซิเจนซึมเข้าไปในผล และกันไม่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหายใจภายในผลซึมออกมา จึงเกิดการสะสมภายในผลและทำให้เกิดการหมักหรือหายใจโดยไม่ใช้ออกซิเจน แต่ว่าสารเคลือบผิวแต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน จึงต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม มิฉะนั้นแล้ว จะเกิดผลเสียขึ้นมา อย่างเช่นอาจช่วยลดการสูญเสียน้ำจากผิวผลได้ดี แต่ว่าก่อให้เกิดกลิ่นและรสชาติผิดปกติ เพราะว่าแก๊สซึมผ่านได้น้อยจนเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในผล

 รสชาติแรกที่รับรู้ได้ง่ายก็คือเนื้อส้มมีกลิ่นแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการหมักภายในผล รวมทั้งมีกลิ่นอับหรือกลิ่นผิดปกติอื่นๆ ที่เกิดจากสารระเหยบางชนิดที่สร้างขึ้นภายในผลในสภาพที่มีออกซิเจนน้อย ซึ่งหลายคนจะไม่ชอบ ดังนั้นคนที่เคยซื้อส้มแบบเคลือบผิวแล้วอาจจะเข็ด และมีทางเลือกสองอย่างคือ อย่างแรก เลิกซื้อส้มไปเลย หรืออย่างที่สองเลือกซื้อส้มที่ไม่เคลือบผิว โดยดูจากความมันวาวของผิวส้มที่วางขายอยู่ ถึงแม้จะไม่สวยเท่าแต่รสชาติจะดีกว่า

คราวนี้ถ้ามองในมุมที่ให้ทุกฝ่ายได้ประโยชน์ คือรสชาติส้มก็ยังดี มีผิวสวยมันวาว และยังเก็บรักษาได้นานอีกด้วย ซึ่งจะเป็นประโยชน์ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค ก็คงต้องหาสารเคลือบผิวที่มีคุณสมบัติเหมาะสมและแก้ปัญหาเหล่านี้ให้ได้ ปัจจุบันมีสารเคลือบผิวที่ผลิตออกมาขายเป็นการค้าอยู่หลายชนิดภายใต้ชื่อการค้าต่างๆ กัน และส่วนใหญ่เป็นสารที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ จึงมีราคาค่อนข้างสูง ดังนั้นจึงทำให้ต้นทุนการผลิตส้มของไทยสูงขึ้นด้วย และที่สำคัญคือสารเหล่านี้ถูกพัฒนาขึ้นมาในพื้นที่เขตหนาว ซึ่งอาจไม่เหมาะที่จะนำมาใช้ในเมืองไทยที่มีอากาศร้อน ดังนั้นคุณสมบัติในการป้องกันผิวก็เปลี่ยนไปด้วย รวมทั้งยังอาจเกิดสภาพเหนียวเหนอะหนะ จนกระทั่งไม่น่าจับต้องก็เป็นได้

นักวิจัยของไทยโดยมี รศ.ดร.ดนัย บุณยเกียรติ จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นหัวหน้าโครงการจึงได้ศึกษาเพื่อพัฒนาสูตรสารเคลือบผิวส้มสายน้ำผึ้งขึ้นมาใช้ในประเทศไทย โดยขั้นแรกได้เปรียบเทียบบรรดาสารเคลือบผิวต่างๆ ที่มีขายอยู่ในตลาด โดยทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศ แล้วดูว่าสารตัวไหนมีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับการเคลือบผิวได้ดีที่สุด หลังจากนั้น จึงพัฒนาสารเคลือบผิวขึ้นมาใช้เองในประเทศไทย โดยใช้ตัวที่ดีที่สุดของต่างประเทศเป็นตัวเปรียบเทียบ เพื่อให้ได้สารที่มีคุณสมบัติเหมาะสมและสามารถพัฒนาขึ้นมาได้เองในประเทศไทย ซึ่งจะช่วยลดการนำเข้าสารเหล่านี้ลงได้

ตอนนี้นักวิจัยได้พัฒนาสารเคลือบผิวขึ้นมาได้แล้ว 4 สูตรด้วยกัน ซึ่งทั้ง 4 ชนิดนี้สามารถลดการสูญเสียน้ำหนักได้ดี และยอมให้แก๊สซึมผ่านได้พอๆ กัน และบางสูตรในจำนวนนี้สามารถรักษาคุณภาพผลส้มได้พอๆ กับสารเคลือบทางการค้าที่นำเข้าจากต่างประเทศ จึงมีศักยภาพที่จะพัฒนาต่อไปและในที่สุดเราก็คงมีสารเคลือบที่ผลิตในประเทศไทยและใช้ในเชิงพาณิชย์ได้ครับ!


รศ.ดร.พีรเดช ทองอำไพ