อย่างไรที่เรียกว่าอาหารออร์แกนิค

จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

โดย : วลัญช์ สุภากร

ผู้บริโภคให้ความสนใจกับการเลือกรับประทาน อาหารออร์แกนิค มากขึ้น ผู้ประกอบธุรกิจให้บริการอาหารก็ตอบสนองความต้องการนี้เช่นกัน
 องค์กรพิทักษ์สิ่งแวดล้อมแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา ประกาศรายชื่อสารเคมีที่มีอยู่ในยาฆ่าแมลงและสารกำจัดศัตรูพืช ว่ามีสารก่อให้เกิดมะเร็ง หากผู้บริโภครับประทานผัก-ผลไม้ที่ปนเปื้อนสารก่อมะเร็งเหล่านี้ ก็เท่ากับมีความเสี่ยงที่จะเจ็บป่วยด้วยโรคมะเร็ง


 ดังนั้น ในระยะหลังมานี้ ผู้บริโภคจึงให้ความสนใจกับการเลือกรับประทาน อาหารออร์แกนิค มากขึ้น ผู้ประกอบธุรกิจให้บริการอาหารก็ตอบสนองความต้องการนี้เช่นกัน มีการเลือกสั่งวัตถุดิบออร์แกนิคมาบริการลูกค้าของตัวเองมากขึ้น เริ่มด้วยร้านอาหารเฉพาะทางที่ระบุว่าทุกเมนูปรุงด้วยวัตถุดิบออร์แกนิค หรืออย่างน้อยก็บรรจุเมนูออร์แกนิคไว้ในรายการอาหารให้ลูกค้าเลือก เริ่มมีร้านจำหน่ายวัตถุดิบออร์แกนิค จนกระทั่งเข้าไปวางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต


 ล่าสุด ธุรกิจโรงแรมขนาดใหญ่ของไทย โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ เปิดรับแนวคิดอาหารออร์แกนิคเต็มตัวด้วยการจัดทำ โครงการฟาร์มออร์แกนิค ของโรงแรม เพื่อนำพืชผักผลไม้ออร์แกนิคจากโครงการนี้มาปรุงเป็นอาหารหลายรายการ เช่น มะเขือม่วงอบชีส (Eggplant Parmigiana) ราวิโอลีกับซิลเวอร์บีทออร์แกนิค (Ravioli with Organic Silver Beet, Ricotta, Walnut and Sage Sauce) ชิคคะรี่พันแฮมรมควัน (Gratinated chicory leaves and Smoked Ham) ข้าวโพดทอด บร็อคโคลีหมูกรอบ ส้มตำ ฯลฯ บริการในแต่ละห้องอาหารของโรงแรมฯ และประกาศผลสำเร็จของโครงการนี้แล้ว

 มร.ริชาร์ด กรีฟส์ ผู้จัดการทั่วไป โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณฯ กล่าวว่า ทีมเชฟของโรงแรมฯ ได้ริเริ่ม โครงการฟาร์มออร์แกนิค ในปี พ.ศ.2548 ซึ่งโครงการนี้เป็นส่วนหนึ่งของนโยบาย โรงแรมสีเขียว ที่แกรนด์ ไฮแอท เอราวัณฯ ดำเนินการมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2536 ด้วยจุดประสงค์ที่ต้องการมีส่วนร่วมรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม สนับสนุนการใช้ทรัพยากรธรรมชาติในชีวิตประจำวันอย่างรู้คุณค่า เพื่อสุขภาพของทุกคนในสังคมรอบตัว

 ก่อนหน้านี้ โรงแรมฯ นำเข้าวัตถุดิบหลายอย่างจากต่างประเทศ แต่ผักและผลไม้ที่นำเข้ามามักอายุสั้น แม้คุณภาพยังอยู่ในเกณฑ์ดี แต่ก็ดีไม่พออย่างที่เชฟต้องการ ทีมเชฟจึงพยายามค้นหาวิธีอยู่นานแต่ก็ไม่ประสบผลสำเร็จ จนกระทั่งพบคุณ ปริญญา พรศิริชัยวัฒนา เจ้าของ 'รังสิต ฟาร์ม' ฟาร์มออร์แกนิคสูงจากระดับน้ำทะเล 500 เมตร ในอำเภอวังน้ำเขียว จังหวัดนครราชสีมา โดยมี มะเขือเทศอิตาลี เป็นผักสวนครัวชนิดแรกที่เป็นแรงบันดาลใจ

 “เชฟเฟรเดอริค ฟารีนา พยายามหามะเขือเทศสดมาปรุงในอาหารอิตาเลียนของเขา แต่ก็หาคุณภาพอย่างที่ต้องการไม่ได้ จึงนำเข้าเมล็ดพันธุ์มะเขือเทศจากอิตาลีมาให้คุณปริญญาปลูกที่วังน้ำเขียว” มร.ริชาร์ด เล่า

 คุณปริญญากล่าวว่า โครงการฟาร์มออร์แกนิคที่ทำร่วมกับโรงแรมแกรนด์ ไฮแอทฯ โครงการนี้ท้าทายมากสำหรับเขาและเมืองไทย เนื่องจากเมล็ดพืชที่โรงแรมฯ นำมา เป็นพืชอากาศเย็นจากยุโรป จะทำอย่างไรให้ปลูกในเมืองไทยได้

 “ในสามปีแรก หลายพืชพันธุ์ไม่ประสบความสำเร็จอย่างที่เราคิด” คุณปริญญากล่าวและเล่าถึงวิธีการทำงานในระยะสามปีแรกว่า นอกจากศึกษาวิธีการปลูกและธรรมชาติของพืชผักแต่ละชนิดที่ได้รับเมล็ดพันธุ์มา เขาใช้วิธีทดลองปลูกพืชแต่ละชนิดตลอดทั้งปี ค่อยๆ สังเกตปัญหาและการเจริญเติบโต เพื่อดูว่าพืชผักเมืองหนาวแต่ละชนิดควรปลูกในช่วงเวลาใดของปีที่วังน้ำเขียวของไทยจึงจะเหมาะสมที่สุด ให้ผลผลิตดีและงามที่สุด

 จากการทดลองปลูกพืชผัก 60 ชนิด ซึ่งเป็นเมล็ดพันธุ์ออร์แกนิคจากหลายประเทศในยุโรปและออสเตรเลียตาม โครงการฟาร์มออร์แกนิค ของโรงแรมแกรนด์ ไฮแอทฯ โดยใช้กระบวนการเพาะปลูกแบบออร์แกนิค คือไม่ใช้สารเคมี ไม่ใช้ปุ๋ยเคมี ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง ขณะนี้คุณปริญญาประสบความสำเร็จเก็บเกี่ยวผลผลิตที่มีคุณภาพตามมาตรฐานที่โรงแรมฯ กำหนดได้ 17 ชนิด เช่น มะเขือเทศ ข้าวโพดหวานเคอเนล แบล็คแค็บเบจ โอลิเวอร์ บรัสเซียนใบแดง บัทเทอร์เฮด ผักกาดโรเมน เกรทเลคไอซ์เบิร์ก เฟนเนล โหระพาอิตาเลียน พาสลีย์อิตาเลียน โรสแมรี่ ซิลเวอร์บีทกรีน ซิโคเรียรอสซา ฯลฯ แต่ละชนิดให้ผลผลิตต่อเนื่องและสม่ำเสมอตามฤดูกาล และจะมีเมล็ดพันธุ์ใหม่ๆ ต่อเนื่องต่อไป

 ด้วยวิธีการปลูกแบบธรรมชาติ พืชจะได้ธาตุอาหารครบจากกระบวนการย่อยสลายอย่างช้าๆ ของจุลินทรีย์ในดิน ไม่ใช่การเร่งด้วยปุ๋ยเคมี 2-3 ชนิดที่เร่งให้ต้นและใบสวยงามเท่านั้น ลองเด็ดผักในกลุ่มสมุนไพรที่ปลูกแบบออร์แกนิคมาดม กลิ่นจะหอมมาก

 “ในกระบวนการของธรรมชาติ พืชจะได้ความสมบูรณ์ของธาตุครบ พืชจะมีกลิ่นหอม รสชาติดี ถ้าเราสังเกตสมัยโบราณ อาหารที่ปู่ย่าตายายทำ รสชาติดีมาก เนื่องจากวัตถุดิบสมัยก่อนได้จากธรรมชาติ เป็นหัวใจหลักในการปรุงอาหาร การปรุงอาหารไม่ได้เริ่มที่ห้องครัว แต่เริ่มที่ดิน เพื่อให้วัตถุดิบที่พร้อมปรุงอาหารรสชาติที่ดีในครัว” คุณปริญญากล่าว

 ในความเห็นของคุณปริญญา การปลูกพืชออร์แกนิค หรือการทำ เกษตรอินทรีย์ เป็นองค์ประกอบซึ่งเกิดจากแนวคิด Healthy Respect

 “หมายถึงความเคารพต่อสิ่งที่เรากำลังทำ คืองานทั้งกระบวนการที่จะไปถึงผู้บริโภค สิ่งที่ออกมาจะเป็นอาหารที่ดีที่สุด ดีต่อสุขภาพ ผมเชื่อว่าดีที่สุดในโลก เพราะจากที่เราทำ เราพบว่า จริงๆ การปลูกพืช ไม่จำเป็นต้องใส่ปุ๋ยสารเคมีสังเคราะห์เท่านั้น ที่ฟาร์มเราไม่เคยสเปรย์อะไรลงไปที่ใบพืชเลย แม้แต่สารสกัดจากธรรมชาติก็ไม่จำเป็น ในกลุ่มผักสลัดเป็นผักที่ผู้บริโภคมักไปบริโภคด้วยวิธีรับประทานสด ไม่ผ่านกระบวนการความร้อนเลย เพราะฉะนั้นแม้กระทั่ง ปุ๋ยที่เราจะนำไปใช้ในดินก็จะต้องผ่านกระบวนการความร้อนเพื่อทำลายเชื้อ และบอกได้ว่าเป็นปุ๋ยที่สะอาดและบริสุทธิ์ ปุ๋ยที่เราใช้เราผลิตเอง”

 พืชผักที่ตัดมาจากแปลงในการผลิตแบบเกษตรอินทรีย์อย่างแท้จริงในแนวทางดังกล่าว สามารถ บริโภคสด แม้ในแปลงด้วยซ้ำ

 “ยืนยันได้อย่างนั้น เพราะเรื่องนี้ผมทำมาด้วยตัวเอง และพยายามถ่ายทอดความรู้นี้ไปในกระบวนการศึกษาของสถาบันการศึกษา บรรยายในเวทีต่างๆ ก็พยายามบอกว่า ให้เกษตรกรระมัดระวังในการทำงานด้านเกษตร เราเองไม่เพียงแต่ต้องการผลิตพืชไม่ใช้สารเคมีเท่านั้น ในองค์ความรู้และปรัชญาที่เรามีกับผืนดิน โดยเฉพาะสุดท้ายผลผลิตที่ไปถึงมือผู้บริโภค ต้องมีความปลอดภัยในการบริโภค”

 ที่สำคัญ “ในมาตรฐานการผลิตพืชอินทรีย์ ถ้าจะปลูกพืชและขอการรับรองมาตรฐาน จะต้อง ไม่เคยใช้สารเคมีในกระบวนการปลูกและในพื้นที่ไม่ต่ำกว่าสามปี จริงๆ เราทำมาสิบกว่าปีแล้ว เรื่องราวเหล่านี้คนที่ทำเกษตรอินทรีย์ต้องเรียนรู้” คุณปริญญากล่าว

 นอกเหนือจากการไม่ใช้สารเคมีในกระบวนการเพาะปลูก มร.ริชาร์ดกล่าวด้วยว่า ผลผลิตที่ได้จากฟาร์มผักออร์แกนิคของโรงแรมฯ ทดแทนการนำเข้าผักและสมุนไพรต่างประเทศที่โรงแรมฯ ต้องใช้ ในปริมาณ 250 กิโลกรัม/สัปดาห์ สร้างรายได้สร้างงานให้ชุมชนเกษตรกรไทย และเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยลดประมาณการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และก๊าซเรือนกระจกที่เกิดจากกระบวนการผลิตและการขนส่ง (Carbon Footprint) ของสินค้าและวัตถุดิบที่นำเข้า

 “การนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศมาพร้อมบรรจุภัณฑ์มากมายที่จะกลายเป็นขยะ แต่หลังจากโรงแรมฯ ใช้ผลผลิตจากโครงการฟาร์มผักออร์แกนิค ทำให้ลดการใช้กล่องกระดาษได้ 3,600 กล่อง/ปี ลดการใช้โฟมกันกระแทกได้ 180 กิโลกรัม/ปี ลดการใช้ถุงพลาสติก 720 กิโลกรัม/ปี” มร.ริชาร์ด แสดงตัวเลข

 การบริโภคพืชผักออร์แกนิคเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ เชฟมาร์ค ฮาเกนแบค พ่อครัวใหญ่ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กล่าวว่า เวลาที่เรารับประทานอาหารที่ไม่สารเคมีและสารพิษใดๆ เราไม่ต้องกังวลว่าจะบริโภคของที่ปนเปื้อนสารพิษหรือสารเคมีเข้าสู่ร่างกาย ถ้ารับประทานพืชผักที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการเพาะปลูกแบบออร์แกนิค ก็อาจมีความเสี่ยงที่จะได้รับสารปนเปื้อน สารเหล่านี้ไปสะสมอยู่ที่ตับ เมื่อสะสมในปริมาณมากจะมีผลต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายเสียสมดุล ทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ง่าย ทีมเชฟของโรงแรมฯ ยินดีและภูมิใจที่ได้มีโอกาสปรุงอาหารด้วยวัตถุดิบคุณภาพสำหรับแขกที่เข้าพักและมาใช้บริการห้องอาหาร

 ผักผลไม้ออร์แกนิคมีเอนไซม์ วิตามิน สารอาหาร สูงกว่าผักที่ผ่านกระบวนการปลูกโดยใช้สารเคมีถึง 50% หากต้องการเพิ่มเมนูผักและผลไม้แต่ละมื้อเพื่อช่วยรักษาสุขภาพร่างกายให้แข็งแรง ผู้บริโภคสามารถเปลี่ยนมารับประทานผักผลไม้ออร์แกนิค เพื่อให้แต่ละมื้ออาหารปลอดสารพิษ

 อย่างไรก็ตาม การบริโภคออร์แกนิค ไม่ได้เป็นเครื่องยืนยันว่า จะเป็นการช่วยป้องกันโรคภัยไข้เจ็บและโรคมะเร็ง เพราะโรคภัยเหล่านี้เกิดได้จากหลากหลายปัจจัย

 หากแต่การบริโภคอาหารออร์แกนิคสามารถช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง