จากประชาชาติธุรกิจ

โปรไบโอติกส์คือแบคทีเรียดีที่อยู่ในกระเพาะอาหารและลำไส้ คอยต่อสู้กับแบคทีเรียที่เป็นโทษกับร่างกายซึ่งอยู่ในระบบทางเดินอาหารเช่นกัน โดยปกติแบคทีเรียดีจะมีจำนวนมากกว่าแบคทีเรียร้ายในสัดส่วน 80 ต่อ 20 ซึ่งเป็นสภาวะสมดุลที่ทำให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ ตัวอย่างของโปรไบโอติกส์ ได้แก่ Bifidobacterium spp., Lactobacillus casei และ Streptococcus thermophiles ในปัจจุบันมีการนำแบคทีเรียกลุ่มนี้มาเติมในอาหาร เช่น นมเปรี้ยม โยเกิร์ต เพื่อเพิ่มปริมาณแบคทีเรียเหล่านี้ให้กับร่างกาย

นอกจากจะช่วยทำลายแบคทีเรียในลำไส้แล้ว โปรไบโอติกส์ยังช่วยทำลายสารพิษ สร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย เช่น วิตามินบี 12 ไบโอติน ช่วยย่อยอาหาร ทำให้การขับถ่ายดีขึ้น สร้างและปรับระบบภูมิคุ้มกันให้เป็นปกติ จึงช่วยลดปฏิกิริยาภูมิแพ้

โดยในทารกแรกเกิดจะไม่มีแบคทีเรียหรือสิ่งมีชีวิตใดๆ ในระบบทางเดินอาหาร การได้กินนมแม่จึงเป็นการเปิดรับโปรไบโอติกส์เข้าสู่ร่างกาย ซึ่งเมื่อเราเติบโตขึ้นก็จะได้รับจุลินทรีย์จากแหล่งจ่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการหมัก เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ผักดองต่างๆ



ผักดอง โปรไบโอติกส์พื้นบ้าน

การหมักดองผักผลไม้เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารทั่วโลก ประโยชน์ของหารหมักดองที่เข้าใจกันแต่เดิมคือ เป็นการเพิ่มรสชาติหรือการถนรอมอาหาร ซึ่งมีความจำเป็นมากสำหรับคนที่อยู่ในเขตอบอุ่น ที่ในแต่ละปีมีเวลาเพาะปลูกจำกัด แต่ก็พบว่าในเขตร้อนที่อุดมสมบูรณ์ชุ่มชื้นอย่างเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็มีผักดองมากมายหลายชนิด มีความรู้พื้นล้านว่าผักชนิดไหนดองได้ ชนิดไหนต้องใส่เครื่องเทศลงไป ดองเค็มหรือดองเปรี้ยว ดองไว้กินเร็วหรือไว้กินได้นาน

การทำและการบริโภคผักดองเหล่านี้ มีการศึกษาวิจัยและพบว่าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมดูแลท้องไส้ เพราะของหมักดองเหล่านี้เป็นแหล่งอาหารอย่างดีของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ โดนนายสันชัย พันธ์ทวี ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาโปรไบโอติกส์ในผักดองพื้นบ้านทั้ง 4 ภาคของไทยกว่า 15 ชนิด เช่น ผักเสี้ยนดอง ผักกาดเขียวดอง กะหล่ำปลีดอง ขิงดอง และใบเมี่ยง โดยสุ่มเก็บตัวอย่างจำนวน 58 ตัวอย่าง พบว่ามีแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติเป็นโปรไบโอติกส์รวม 6 สายพันธุ์

ในผักดองทุกตัวอย่างมีโปรไบโอติกส์มากน้อยแตกต่างกันไป แต่พบว่าผักเสี้ยนดองและต้นหอมดอง มีแบคทีเรียโปรไบโอติกส์อย่างละ 4 สายพันธุ์ ส่วนผักอื่นๆ มีโปรไบโอติกส์ 1-2 สายพันธุ์ ผลการศึกษาดังกล่าวเป็นเครื่องยืนยันว่า ผักดองมีทั้งจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ (โปรไบโอติกส์) และเป็นปรีไบโอติกส์ คืออาหารของจุลินทรีย์เหล่านั้นด้วย เนื่องจากมีส่วนผสมของทั้งสองอย่าง ผักดองจึงเป็นอาหารในกลุ่มที่นักวิชาการเรียกว่า ซินไบโอติกส์ (Synbiotics)



สำหรับผักยอดนิยมในการดองก็เห็นจะเป็นพืชวงศ์ผักกาด เนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลต่ำ แต่อุดมไปด้วยเส้นใยอาหารทั้งที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ และผักกาดที่นิยมมากที่สุดก็คงไม่พ้นผักกาดเขียวปลี เพราะมีรสเผ็ดร้อนและรสขม เหมาะจะนำมาทำเป็นผักดองอย่างยิ่ง เนื่องจากความเผ็ดและความขมนี้จะช่วยในการย่อย และมีฤทธิ์ควบคุมเชื้อโรคได้ จึงไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศลงไปช่วย

ส่องวัฒนธรรมผักดองทั่วไทย

-ครัวไทยใหญ่ช่ำชองเรื่องผักดองของหมัก

คนในแต่ละภูมิภาคและกลุ่มชาติพันธุ์จะมีของหมักดองที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะกลุ่ม สำหรับคนไทยใหญ่เองก็มีสูตรดองผักที่เก็บได้นาน (สูตรโบราณ) โดยการทำผักกาดดองนั้นจะต้องเลือกผักที่สะอาด นำมานวด คลุกเคล้ากับเกลือ พริกป่น ผลหมกซอกอหรือผลตองหอมที่ยังไม่ได้คั่ว เม็ดผักชี ปากอ (โป๊ยกั๊ก) และผักชีลาว อาจเติมน้ำตาลอ้อยก้อนเพื่อให้รสชาติกลมกล่อมและไม่เปรี้ยมจนเกินไป เสร็จแล้วนำใส่ไหและกดให้แน่น ปิดฝาให้สนิทไม่ให้อากาศเข้า

นอกจากนี้ยังมีสูตรผักดองแบบเร็ว ที่จะใช้แค่ผักกาด เกลือ และแป้งข้าวเหนียว ขณะเดียวกันยังมีผักกาดดองแห้ง หรือเรียกว่าอี่เมด ที่จะนำผัดกองที่ได้มาตากบนตะแกรงไม้ไผ่จนแห้ง นำไปนึ่ง 1 ครั้งแล้วตากให้แห้งอีก สามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น ซุปเย็น ซุปร้อน อี่เมดคั่วน้ำมัน หรือยำได้

-ตำรับผักกาดดองต้องยกให้จีน

คนไทยเชื้อสายจีนเองก็มีวัฒนธรรมการดองผัก โดยเฉพาะผักกาดดอง ที่มีสูตรผักกาดดองเปรี้ยว โดยจะใช้ผักกาดเขียว มาแช่ในโอ่งมังกร 1 คืน วันรุ่งขึ้นนำมาล้างให้สะอาด แล้วนำมานวดกับเกลือ จากนั้นล้างน้ำแล้วพักไว้ เมื่อสะเด็ดน้ำแล้วให้ใส่น้ำ เกลือ และน้ำตาลปี๊บลงในโอ่ง เรียงผักลงไปให้เต็ม และใช้ไม้ไผ่ขัดด้านบนเป็รรูปกากบาท เอาฝาไม้ปิดไว้ ใช้เวลาดองประมาณ 5-6 วัน



นอกจากผักกาดดองแล้ว ผักอีกอย่างที่ชาวจีนนิยมนำมาดองคือมะนาว โดยใช้แค่มะนาว และเกลือ


มะนาวดอง

-ผลไม้หมัก ผักผลดอง ของภาคใต้

ภาคใต้ก็เช่นเดียวกับภาคอื่นๆ ที่มีอาหารหมักประจำถิ่น และดูเหมือนว่าจะเป็นภูมิภาคที่มีความหลากหลายของอาหารหมักมากที่สุด เพราะนอกจากจะมีผักดองที่เหมือนภาคอื่นๆ แล้ว ยังนำผักที่เป็นผลมาดอง รวมถึงนำผลไม้อย่างทุเรียนมาหมักด้วย โดยจะนำพริกมาตำกับเกลือให้ละเอียด แล้วคลุกกับเนื้อทุเรียนที่สุกเป็นปลาร้าและเอาเม็ดออกแล้ว ชิมรสตามชอบ เก็บไว้ในขวดโหล 2-3 วันก็สามารถนำมารับประทานได้ โดยถือเป็นน้ำพริกตามฤดูกาล รับประทานกับผัก เช่น สะตอ ลูกเนียง เป็นต้น นอกจากนี้ ภาคใต้ยังมีผักดองอื่นๆ เช่น สะตอดอง ลูกหวายดอง และลูกเนียงดองอีกด้วย


ทุเรียนหมัก


สะตอดอง


-ภาคกลางมีผักดองท้องทุ่ง มุ่งสุขภาพดี

ท้องทุ่งภาคกลางมีน้ำท่วมทุ่งในหน้าน้ำหลาก มีผักปลามากมายผักทุ่งหาง่าย เช่น สายบัว ดอกโสน ผักบุ้ง ผักหนาม ชาวบ้านเอามากินมาดองได้หมด คนภาคกลางนิยมใช้น้ำมะพร้าวกับน้ำตาลปี๊บในการดองมากกว่าภาคอื่นๆ นิยมผักดองที่ไม่เก็บไว้นาน เพียงมีรสเปรี้ยวพอดีๆ ยังมีโปรไบโอติกส์อยู่มาก ถ้าเปรี้ยวจัดโปรไบโอติกส์จะตายหรือเหลือน้อย โดยตัวอย่างผักดองท้องทุ่งของภาคกลางได้แก่ ผักกุ่มดอง, หัวหอมดอง น้ำส้มจากน้ำมะพร้าว, ผักหนามดอง และดอกโสนดอง เป็นต้น







ที่มา หนังสือบันทึกของแผ่นดิน ๖ : สมุนไพรท้องไส้... ในวิถี ASEAN โดย ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร

อี.โอ.เอส เกียร์,ไร่รักษ์ไม้,มูลไส้เดือน,ปุ๋ยมูลไส้เดือน,เกษตรแปรรูป,#อุปกรณ์แค้มปิง,#อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต,#มีดดามัสกัส,#เหล็กดามัสกัส