จาก ASTVผู้จัดการออนไลน์

โดย นพ.กฤษดา ศิรามพุช

10 เคล็ดวิธีปิ้งย่างปลอดภัย ไม่ต้องกลัวมะเร็ง/นพ.กฤษดา ศิรามพุช
        ในวันครอบครัวหรือวันที่พาตัวเองออกไปเที่ยวท่ามกลางฤดูที่อากาศฉ่ำเย็นสบาย หลายท่านนึกถึงกิจกรรมการรับประทานแบบสนุกมีสีสันอย่าง การกินอาหารปิ้งย่าง นะครับ
       
       ฝรั่งเรียก “ฤดูบาบีคิว”
       
       แต่บ้านเรามีทุกฤดู (แฮ่)
       
       ซึ่งทุกปีผู้เชี่ยวชาญอาหารของเขาจะออกมาเผยเทคนิคกินกันให้สนุกทีเดียวครับ ส่วนของไทยเรา พวกเราคุ้นชินกับอาหารปิ้งย่างที่แสนอร่อยอยู่แล้ว โดยเฉพาะน้ำจิ้มที่มีหลากรสแซ่บถูกปากคนไทยในแบบที่ต่างจากซอสบาบีคิวของฝรั่ง
       
       หลายท่านที่ระวังสุขภาพอาจเป็นห่วงอนามัยของลูกหลานจากการกินอาหารประเภทนี้ครับ ซึ่งก็เป็นเรื่องที่ดีเพราะมีการศึกษายืนยันเช่นกันว่าการ “รับประทานบ่อย” เกินไปมีผลร้ายต่อสุขภาพ
       
       เพราะการปิ้งย่างเนื้อสัตว์แต่ละครั้งจะให้สารเคมีที่ร่างกายไม่ปรารถนาแต่ว่ามะเร็งชอบอยู่หลักๆ คือ
       
       - PAHs
       
       - HCAs
       
       สองตัวนี้เป็นกลุ่มสารระดับดาวร้ายที่ทำลายสุขภาพในระดับลึกทีเดียวครับ ลึกถึงขนาด “ดีเอ็นเอ” ซึ่งเป็นอณูจิ๋วที่คุมร่างกายเรารวมถึงการเกิดเนื้องอกและมะเร็งด้วย นี่คือกลไกในระดับลึกที่เผยให้เห็น “ความเสี่ยง” กำเนิดมะเร็งจากเคมีของการปิ้งย่างครับ (Cancer Science 2004;95(4):290-299)
       
       ซึ่งไม่ได้ห้ามรับประทานนะครับ ยังอยากให้ท่านที่รักมีความสุขกับของโปรดอยู่ แค่ขอให้ดูป้องกันความเสี่ยงโดยเทคนิคง่ายๆ ดังต่อไปนี้ครับ
       
       >> ก่อนหม่ำปิ้งย่าง ให้สร้างเกราะป้องกัน

    
10 เคล็ดวิธีปิ้งย่างปลอดภัย ไม่ต้องกลัวมะเร็ง/นพ.กฤษดา ศิรามพุช
        1) เลือกเนื้อ เริ่มจากการเลือกเนื้อของโปรดควรเน้นที่ประโยชน์ และพบกับครึ่งทางคือ ให้ “อร่อย” ด้วย
       
       ควรระวังเนื้อแปรรูปอย่างไส้กรอกแดงๆ ,เบค่อน, แฮม, แหนม, สแปม, ซาลามี่(แหนมฝรั่ง),กุนเชียง (บางท่านเอามาย่างไฟอ่อนๆทาน) ซึ่งเนื้อเหล่านี้มีสิทธิ์เสี่ยงเคมีมะเร็งกลุ่ม “ไนไตรต์” ที่มาจากดินประสิวที่ทำเนื้อแดงครับ
       
       2) ลดเนื้อแดง ให้นึกถึงหลักเลือกเนื้อง่ายๆ ว่าให้ “มันน้อย” เข้าไว้ คือ ไขมันต้องไม่มากไป เพราะไม่ดีต่อสุขภาพแล้ว ยังสร้างเป็นเคมีเร่งมะเร็งเวลาปิ้งย่างได้อีก โดยเนื้อแดงมักมากับไขมันครับ อาทิ เนื้อหมู, วัว, แกะ, และเป็ด แต่ถ้าจำเป็นให้เลือกไม่ติดมันและเลาะหนัง
       
       ส่วนเนื้อที่ดีคือ เนื้อปลาและไก่ครับ
       
       3) เก็บเนื้อให้ดี การเก็บรักษาเนื้อต่างๆ ที่จะเอามาย่าง เพื่อให้ลดความเสี่ยงเชื้อไส้เน่า, เชื้อปวดท้อง, เชื้อหูดับ, และอีกมาก
       
       โดยเพื่อไม่ให้เนื้อของท่านกลายเป็นสวนสัตว์ย่อมๆ ผู้รู้ท่านว่าให้เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำราว 4 องศาเซลเซียส จะทำให้ไม่เสียรสของเนื้อ และลดความเสี่ยงเชื้อปนเปื้อนครับ
       
       4) หมักด้วยสมุนไพร ใช้การ “หมัก” ช่วยได้ครับ
       
       โดยการหมักเนื้อในเครื่องปรุงสุขภาพอย่าง น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว, สับปะรด, กระเทียม, ใบสะระแหน่, หรือโรสแมรีแบบฝรั่ง ซึ่งพบว่าช่วยลดการสร้างสารก่อมะเร็งเนื้อ (HCAs) ได้อย่างน่าประทับใจถึง 96% โดยหมักราว 30 นาที

    
10 เคล็ดวิธีปิ้งย่างปลอดภัย ไม่ต้องกลัวมะเร็ง/นพ.กฤษดา ศิรามพุช
        5) ทาน้ำมันลดเสี่ยงไหม้ เพราะเนื้อไหม้เป็นสัญญาณอันตรายของมะเร็ง เพราะสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์อย่าง HCAs ที่มีผลลึกถึงยีนที่คุมร่างกายจะออกมา……
       
       โดยเทคนิคหนึ่งคือ ลูบไล้เนื้อก่อนปิ้งด้วยน้ำมันก่อนให้มันสัมผัสกับเตาไฟ เพื่อลดเสี่ยงรอยไหม้ตรงจุดสัมผัสครับ
       
       6) อย่าใช้ไฟแรง โดยให้ทิ้งระยะห่างระหว่าง “เนื้อ” กับ “ไฟ” หรือแหล่งให้ความร้อนกำลังพอดี ถ้ามีถ่านคุอยู่ข้างใต้ก็ขอให้เทคนิคง่ายคือ “เกลี่ยถ่าน” ให้แผ่ออกไปกำลังดี
       
       ส่วนที่สำคัญที่มองข้ามไม่ได้อีกประการคือ “ชนิดถ่าน” ที่ควรเลือกให้ปลอดภัยไม่ทำลายธรรมชาติ ในเมืองนอกแนะให้ใช้ไม้อย่างฮิกกอรี่หรือเมเปิ้ลครับ
       
       7) ให้แน่ใจว่าสุก ผู้เชี่ยวชาญฝรั่งท่านว่าให้ใช้ “เทอร์โมมิเตอร์” วัดอุณหภูมิว่าสุกถึงเนื้อในจริง แต่เชื่อว่าท่านที่รักไม่สะดวกแน่ถ้ารับประทานนอกบ้าน
       
       ดังนั้นเทคนิคง่ายๆ คือ ให้ปิ้งเนื้อที่ไม่หนาเกินไป ก่อนกินหั่นดูข้างในก่อน และตอนเสิร์ฟถ้าไม่แน่ใจหรือเห็นยังแดงอยู่ ก็ขอให้เขาทำให้สุกอีกครั้งเถิดครับ

    
10 เคล็ดวิธีปิ้งย่างปลอดภัย ไม่ต้องกลัวมะเร็ง/นพ.กฤษดา ศิรามพุช
        8) ปิ้งผัก-ผลไม้บ้าง ปลอดมะเร็งแน่ แค่ล้างให้สะอาดดีก่อน เพราะผักผลไม้ไม่ใช่โปรตีนทั้งก้อนที่โดนความร้อนแล้วเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็ง (HCAs)
       
       ดังนั้นการย่างผักและผลไม้จึงสบายใจสบายสุขภาพกว่าย่างเนื้อ นอกจากนั้นยังช่วยให้เส้นใยและสารต้านมะเร็งที่เข้าไปช่วย “ล้างพิษ” จากของย่างให้ด้วยครับ
       
       9) ตัดทิ้งส่วนมัน เพราะส่วนไขมันคือโรงงานผลิตมะเร็ง จำง่ายๆ ว่าไขมันเมื่อโดนความร้อนจะกลายเป็นสารเคมีร้ายอย่างอื่น (PAHs) ซึ่งมาจากมันที่หยดแหมะลงไปโดนไฟแล้วระเหยขึ้นมาจับเนื้ออีกที
       
       ดังนั้นการ “ตัดมัน” จึงเท่ากับตัดไฟแต่ต้นลมก่อนครับ
       
       10) ให้หมั่นพลิก ต้องกลับข้างอาหารปิ้งย่างบ่อยๆ ครับแล้วจะช่วยลดความเสี่ยงได้ การกลับเนื้อย่างบ่อยๆ ทำให้ไม่เสี่ยงต่อการไหม้เป็นรอยประทับที่รับประทานบ่อยๆ ไม่ดี
       
       บรรดาเนื้อย่างที่มีรอยไหม้สวยเป็นตารางน่ากินก็ขอให้ระวังอย่าอร่อยเพลินไปนะครับ
       
       อาหารปิ้งย่างเป็นของอร่อยแต่ขออย่าบ่อยเกินไปนะครับ นอกจากนั้นแล้วการ “ทำความสะอาดอุปกรณ์” ที่ใช้ปิ้งย่างก็สำคัญครับ โดยต้องให้ปลอดจากคราบไหม้ รอยดำและสิ่งตกค้างปนเปื้อนทั้งหลาย รวมถึงที่คีบเนื้อและอุปกรณ์ที่ต้องสัมผัสเนื้อทั้งหลายด้วยครับ
       
       ซึ่งบางเทคนิคเป็นแบบฝรั่งจึงขออนุญาตปรับให้ทำง่ายเหมาะกับบ้านเราหน่อยครับ เคล็ดลับทั้งหลายนี้จะช่วยลดความเสี่ยงได้และทำให้ท่านสบายใจในทุกขณะที่รับประทาน
       
       ยังคงอิ่มเอมเติมเต็มความสุขได้เช่นเดิม

ไร่รักษ์ไม้,สวนศิริผล,ไร่รักษ์ไม้สวนศิริผล,ปุ๋ยมูลไส้เดือน,สินค้าเกษตรแปรรูป,อุปกรณ์แค้มปิง,อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต