รสไทย...ในทองหล่อ

โดย : เอื้อพันธุ์ ศรีสุนทร

จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

ตลอดทั้งปีทองหล่อไม่เคยหลับแต่ก็นับเป็นเรื่องยากเหมือนกัน เมื่อมองหา อาหารไทย ในแถบนี้

ซอยทองหล่อ สุขุมวิท 55 เป็นย่านพาณิชย์ที่ขึ้นชื่อในเมืองกรุง ทั้งแหล่งช็อปปิ้ง ร้านค้า ร้านอาหาร คอนโดมิเนียม อาคารสำนักงานและบ้านเรือนผู้คน

โดยเฉพาะแหล่งกินที่มีร้านอาหารเปิดใหม่แทบทุกเดือน มีช็อปปิ้งมอลล์ ชื่อใหม่โฉมใหม่ แนะนำตัวเป็นแหล่งจับจ่ายใช้สอยของผู้มีรสนิยม มาเดินสวย มาหาของกินของช็อป ตลอดทั้งปีทองหล่อไม่เคยหลับแต่ก็นับเป็นเรื่องยากเหมือนกัน เมื่อมองหา อาหารไทย ในแถบนี้

แต่ก่อนนี้มี ร้านเรือธง ของน้าแพท (นักวาดการ์ตูนจากนิตยสาร "ลลนา) เป็นเจ้าของร้านที่สร้างชื่อมานานด้วยเมนูยอดนิยมหลากหลาย เช่น ไข่ (เจียว) คุณชาย เมี่ยงคะน้า ฯลฯ เรือธง เคยรุ่งเรืองขนาดเปิดหลายสาขาในกรุงเทพฯ แต่ตอนนี้เรือธง ลำสุดท้ายในซอยทองหล่อ เพิ่งปิดป้ายเลิกขายอาหารไปเมื่อปลายเดือนธันวาคม 2555 ที่ผ่านมา...

แล้วเมื่อเทรนด์ร้านอาหารฝรั่ง ญี่ปุ่น เกาหลี เกาะกระแสเปิดใหม่ไฉไลในทองหล่อ ร้านอาหารไทยจึงดูเหมือนหายากมากขึ้น อาจสอดแทรกอยู่บ้างตามซอยเล็กซอยน้อย หรือในคอมมิวนิตี้มอลล์เปิดใหม่ เป็นร้านเล็ก ๆ บ้าง เป็นไฟน์-ไดนิ่งบ้าง ล่าสุดร้านอาหารไทย สุพรรณิการ์ ขอแจ้งเกิดเปิดใหม่เมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา ด้วยรสชาติไทยแท้ผนวกเข้ากับรสมือคุณยาย เป็นโฮมเมดจากจังหวัดตราด

คุณเอ้... .... ...เจ้าของร้าน หลานคุณยายเมืองตราด บอกเล่าว่า เดิมทีเปิด สุพรรณิการ์โฮม เป็นบูติค โฮมสเตย์ อยู่ขอนแก่น เป็นวิลล่าหลังเล็กกลางสวนร่มรื่น เปิดไม่นานแขกที่เข้าพักก็เริ่มมองหาอาหาร เจ้าของจึงเปิด ครัวสุพรรณิการ์ ไว้เป็นทางเลือกแต่ขอเลือกอาหารที่ถนัดจากรสมือคุณยาย เป็นอาหารพื้นถิ่นจังหวัดตราด เวลาผ่านมาอีกไม่นาน สุพรรณิการ์ จึงขอเปิดใหม่ในทองหล่อ แหล่งรวมของกินของคนเมืองกรุง คุณเอ้ เล่าว่า

"ตอนเปิดครัวสุพรรณิการ์ ที่ขอนแก่น ก็มีอาหารภาคตะวันออกจังหวัดตราดกับอาหารอีสาน พอคุณยายเริ่มป่วยก็มาคิดว่าเราน่าจะสะสมสูตรอาหารของคุณยายไว้ คุณยายเป็นคนจังหวัดตราด ตอนนี้ก็มีแม่บ้านที่อยู่กับเรา 2 คน อยู่มานานยี่สิบปี มาเรียนรู้ทำอาหารกับคุณยายแล้วเก็บสูตรไว้ พอทำครัวสุพรรณิการ์ได้ราว 2 ปี ก็เริ่มมีความคิดกับเพื่อนอยากมาเปิดในกรุงเทพฯ ส่วนตัวทำ "มินิ บาร์ รอแยล" หุ้นกับเพื่อนอยู่แล้วแต่ผมดูแลเรื่องการเงิน แล้วก็มาทำร้าน "ส้มตำเด้อ" เป็นอีสานแท้ แต่สูตรอาหารจากคุณยายเราก็นึกถึง พอได้ทำเลในทองหล่อก็เลยตัดสินใจมาเปิด ใช้ชื่อ สุพรรณิการ์ เป็นสไตล์ Eating Room"

ส่วนอาหารเป็นสูตรคุณยายสมศรี จันทรา ที่หลานชายขอเก็บสูตรเอาไว้ อีกทั้งการตกแต่งร้านก็มีกลิ่นอายของศิลปวัฒนธรรมคนภาคอีสาน เช่น ดินเผา มาตกแต่งเป็นผนังดูเท่ ๆ ไม้ฟืน ที่ใช้ทอเสื่อเอมาทำโต๊ะเป็นงานตกแต่งใส่ไอเดีย กระบม ที่ใช้ตากข้าวเหนียวก็เอามาตกแต่งเป็นโต๊ะอาหารได้ และสีเหลืองสดแจ่มกับรูปดอกฝ้ายคำหรือสุพรรณิการ์ ก็ช่วยเสริมให้ร้านดูอบอุ่น มีเสน่ห์ยิ่งขึ้น ด้วยเฉดสีน้ำตาลของเนื้อไม้กับสีเหลืองสดแจ่ม

"รวมที่นั่งราว 78 ที่ มี 3 ชั้น ชั้นสามเป็นไพรเวทเลาจน์ ที่มีระเบียงเปิดสู่โอเพ่นแอร์ ชั้นนี้จะเปิดเพลงดังหน่อยช่วงดึกเป็นโซล - บีท แต่ก่อนหน้านั้นเป็นแนวแจ๊ซ"
คนดูแลอาหาร ป้าอ้วน - เชฟอรนุช พันธุ์ดารัตน์ ที่สืบทอดสูตรอาหารจากคุณยาย เข้าครัวคุกกิ้งติวเข้มกันที่ครัวสุพรรณิการ์ เมื่อจับอารมณ์อาหารไทยภาคตะวันออกได้แล้วจึงรับหน้าที่ดูแลอาหารให้เป็นโฮมเมดสูตรคุณยายจากจังหวัดตราด เมนูแนะนำมีหลากหลาย ป้าอ้วนบอกว่า เป็นกุ๊กอยู่ 20 ปี ทำอาหารไทยในสถานที่ทันสมัยแต่เป็นคนอุดรก็เลยขอไปอยู่ขอนแก่น ทำที่ครัวสุพรรณิการ์ เพราะสภาพแวดล้อมดี ร่มรื่น และทำอาหารง่าย ๆ เช่น แกงป่า น้ำพริกไข่ปู แกงเลียง

"อาหารบางอย่างที่เราเคยทำสูตรไม่เหมือนของคุณยาย เช่น แกงเลียงสูตรคุณยายทำไมไม่ใส่กระชาย แต่พอไปหัดทำ ลองทำ ลองชิมไปเรื่อย ๆ กลับดีกว่าของเก่าที่เราทำอีก เราก็เลยยอมรับ พอมาเปิดที่นี่ก็นำสูตรคุณยายที่เราเรียนมาทำเมนูที่นี่"
ครัวไทยอยู่ที่ไหนอาจดูเหมือน ๆ กัน แต่บ้านเราอุดมด้วยพืชผักและมีความหลากหลาย มีวัฒนธรรมอาหารประจำถิ่น เช่น คนภาคตะวันออกที่มีสมุนไพร เครื่องเทศ แตกต่างจากภาคอื่น ป้าอ้วนบอกว่า อาหารอีสานที่คิดว่าเผ็ดก็เผ็ดจริงจากพริกสด แต่อาหารตราด ความเผ็ดมาจากพริกไทย และสมุนไพรอย่างดีปลี ที่ให้ความเผ็ดร้อนอยู่ภายใน
"บางสูตรเรียบง่ายมาก เป็นโฮมเมดจริง ๆ เช่น น้ำพริกไข่ปู เอาไข่ปูผสมเนื้อปูตำใส่พริก ปรุงรส แกงหมูชะมวง ใช้สันคอหมูทำให้มันน้อยลง เนื้อก็นุ่ม วัตถุดิบบางอย่างจากแหลมงอบ จังหวัดตราด ก่อนแกงเอาชะมวงไปย่างก่อนให้หอมใส่ลงไปได้รสเปรี้ยว ปูจ๋า สูตรทั่วไปใส่มันหมูแต่สูตรของเราใช้เนื้อปูเยอะแล้วเอาไปนึ่งแล้วชุบไข่ทอด รสออกเค็มหน่อยรับประทานกับข้าวสวย มีซอสพริกให้ เสิร์ฟในกระดองปูม้า

ยำเนื้อลาย เป็นเนื้อน่องส่วนที่คนไม่ค่อยเอามาทำแต่เราทำให้เนื้อนุ่มได้ หมักกับไข่ขาว แป้งมัน หนึ่งชั่วโมงครึ่ง เอามาลวกแล้วยำ ก่อนเสิร์ฟโรยกระเทียมเจียวทำให้ได้ความกรุบกรอบและหอมขึ้น ซุปมะเขือเทศเนื้อตุ๋น รสชาติคล้ายสตูว์ มีความข้นจากมะเขือเทศท้อของไทยเอามาตุ๋นกับเนื้อที่ต้มกับหอมใหญ่"
เมนูอาหารมีเยอะ ต้องค่อย ๆ ไล่เรียงกันดูอาจพอแยกแยะออกถึงความเป็นอาหารไทยภาคกลาง อีสาน หรือภาคตะวันออก เจ้าของร้านบอกว่า เน้นสไตล์โฮมเมดที่ดูเป็นอาหารบ้าน ๆ หลายบ้านอาจเหมือนคุ้น ๆ ว่าเคยกินรสมือแม่ตอนเด็ก ๆ แต่ตอนนี้อาจหากินไม่ได้แล้ว จานเรียกน้ำย่อย ได้แก่ ข้างตังน้ำพริกกากหมู (120.-) เมี่ยงหยอง (90.-) ม้าฮ่อ (4 ชิ้น 90.-) ปลาส้มทอด (140.-) ไส้กรอกอีสานทอด (140.-) ยำเนื้อลาย (150.-) ยำแหนมสดใบมะยม (120.-) ยำเห็ดย่างพริกหวาน ลาบเห็ดฟางข้าวคั่ว ฯลฯ จำพวกน้ำพริกมีอาทิ น้ำพริกไข่ปู (190.-) เต้าเจียวหลนกุ้งสับ (170.-) น้ำพริกเผากากหมู ประเภทแกงกินกับข้าวมี ซุปมะเขือเทศเนื้อตุ๋น (180.- มาคนเดียวสั่งได้ถ้วยละ 80 บาท) แกงเลียงกุ้งสด

แกงขี้เหล็กเนื้อย่าง แกงคั่วสับหอยแมลงภู่ แกงมัสมั่นเนื้อ หมูชะมวง ปลาทูต้มเค็ม ปลาทูทอดน้ำปลา หมูย่างจิ้่มแจ่วแบบอีสานกับข้าวจี่ มารีบ ๆ ตอนกลางวัน กินอาหารจานเดียวก็มีอาทิ ข้าวผัดน้ำพริกปลาสลิด ข้าวผัดขอนแก่น ของหวานได้แก่ ละมุดไส้เยลลี่ พันนาค็อตต้าชาไทย ข้าวเหนียวมะม่วง มีชาอู่หลง ผู่เอ๋อ ชาดอกไม้ เป็นชาคัดพิเศษจากยูนาน คุนหมิง และฮ่องกง
สุพรรณิการ์ ทองหล่อ อยู่ริมถนนระหว่างซอยทองหล่อ 6 -8 เปิดเวลา 11.30 - 14.30 น. และ 17.30 - 23.30 น. หยุดทุกวันจันทร์ โทร.0 2714 7508

อาหารไทยแท้อีกร้านบนถนนทองหล่อ ปาล์ม ควิซีน (Palm Cuisine) ที่แนะนำตัวเองเป็นร้านอาหารไทยไฟน์-ไดนิ่งปีนี้ขึ้นปีที่สาม โดย คุณติ๋ว - เย็นจิตร นิลผาย เป็นเจ้าของร้านและเชฟดูแลอาหารทุกสูตรแนวโฮมเมด เน้นอาหารไทยภาคกลางและภาคอีสาน เพราะเธอเป็นสาวอุบล เข้าครัวทำอาหารตามคุณแม่มาตั้งแต่อายุสิบขวบ เหตุเพราะพี่สาวกระโดดหนีทางหน้าต่างไปวิ่งเล่นเหลือน้องสาวอยู่คนเดียว ก็เลยได้เสน่ห์ปลายจวักติดตัวมาจนทุกวันนี้ คุณติ๋วเล่าว่า
"ตอนแรกเปิดสปาก่อนชื่อ Palm Herbal Spa เปิดประมาณ 10 ปี พอมีลูกค้ามานวดเสร็จก็หิวก็ถามถึงอาหาร แล้วเราก็ทำอาหารเป็นหลายอย่างเพราะชอบ เริ่มทำครัวกับแม่ตั้งแต่เด็ก ๆ แรก ๆ ก็ไม่ชอบนะคะ เด็ก ๆ ก็อยากไปเล่นบ้าง แต่พอทำไปเราก็ชอบนะคะ เราคิดว่าเราทำได้ แม่ทำอะไรเราก็ทำตาม พอแม่ไม่สบายให้เราทำ จำได้ว่าทำ "แกงจืดต้มกระดูกหมู" คนก็ชมกันใหญ่ ตอนนั้นแค่ 10 ขวบเอง ก็ทำให้เราเริ่มชอบทำอาหาร รู้สึกว่าการทำอาหารมีพลัง"
คุณติ๋วคงมีพลังเยอะเพราะเมนูร้านปาล์ม ควิซีน มีหลากหลาย จุได้ 40-50 ที่ เปิดได้ไม่กี่ปีก็มีขาประจำเป็นผู้ใหญ่ในวงสังคม กินอร่อยแล้วบอกต่อ บางทีก็ใช้สถานที่จัดอีเว้นท์กลุ่มเล็ก ๆ ที่นอกจากปรุงอาหารอร่อยแล้วคุณติ๋วบอกว่า
"เรากินยังไงเราก็อยากให้ลูกค้ากินเหมือนเรา คือต้องสะอาดด้วย ผักล้างจนสะอาด มีพนักงานล้างผักโดยเฉพาะ เราคิดว่าอาหารอร่อยแล้วต้องปลอดภัยด้วย เช่นน้ำมันเปลืองเท่าไหร่ไม่ว่า ปลากะพงทอดน้ำปลา เราใช้น้ำมันทอดครั้งเดียวจบ เปลืองหน่อยก็ยอม พวกวัตถุดิบก็ต้องเลือกอย่างมากนะคะ เช่นอาหารทะเล วิธีดูคือต้องดมกลิ่น อย่างปลาลองดมดูก่อนซื้อ คือถ้าเขาใช้ฟอร์มาลีนแช่มากลิ่นจะฉุนขึ้นจมูกเลย เราบอกแม่ค้าว่าเราไม่ต้องการของถูกแต่ต้องการของดี"

ไก่ที่ใช้ คุณติ๋วใช้ไก่เบตงที่บอกว่าเลี้ยงกันน้อย ขายกันน้อยแต่เลี้ยงอย่างถูกอนามัย ไม่กินฮอร์โมนเสริม ไก่ย่างใช้ไก่สามสายพันธุ์ ที่กำลังดัง เลี้ยงถูกหลักให้เนื้อแน่น เนื้อเยอะกว่าไก่บ้านแต่เนื้อไม่แห้ง คุณติ๋วบอกอีกว่า เวลาไปกินอาหารร้านอื่นเจอสูตรไหนอร่อยก็อยากทำบ้าง คิดว่าของดีควรแบ่งปัน กินอร่อยแล้วต้องลองกลับไปทำดู คิด ดัดแปลงให้อร่อยเท่า

เมนูแนะนำ มีอาทิ แกงเขียวหวานเนื้อโคขุนพริกขี้หนู (220.-) รสชาติเข้มข้น แกงเลียงสมุนไพรกุ้งสด (180.-) ต้มยำไก่บ้านไข่อ่อนยอดมะขาม (180.-) แกงอ่อมไก่บ้าน (150.-) พะแนงกุ้งแม่น้ำ (350.-) พวกน้ำพริกมี น้ำพริกกะปิปลาทูแม่กลองทอด (150.-) น้ำพริกมะขามสดปลาสลิดทอดสูตรโบราณ (150.-) เนื้อปูผัดต้นหอม (350.-) เนื้อโคขุนย่างน้ำพะแนง (250.-) เมนูกินกับข้าวได้แก่ ปลากะพงทอดน้ำปลา พล่ากุ้งมะเขือเผา หอยตลับผัดเสฉวน สะตอผัดกะปิกุ้งสด กุ้งแม่น้ำเผา ฯลฯ และมีของหวานแนะนำที่ คุณสันติ เศวตวิมล เขียนชมพร้อมฝากลายเซ็นต์ไว้ในเมนูคือ เค้กมะตูม + ชามะตูม (85.-) หรือไอศกรีมกะทิสดกับข้าวเหนียวมะม่วง ฯลฯ

เนื่องในเทศกาลวาเลนไทน์ คุณติ๋วจัดเมนูพิเศษเป็น ขนมเค้กครีมสดกับสตรอว์เบอร์รี่เกาหลี ให้คู่รักมาฉลองความหวานกันเต็มที่ ต่อจากนั้นจะมี เทศกาลอาหาร 4 ภาค จัดต่อเนื่องจากเทศกาลวาเลนไทน์ เมนูอาหารได้แก่ ออเดิร์ฟเมืองกับน้ำพริกหนุ่ม แกงฮังเล น้ำพริกอ่อง ภาคอีสานมีเมนูประจำอยู่แล้ว

และขอเพิ่มสูตรเด็ดเวรี่โฮมเมด เช่น แกงอ่อมกบนาใส่ใบคะแยง ห่อหมอหัวปลีไก่บ้าน ยำไข่มดแดง ซุปขนุน ลาบเป็ด ส้มตำปลาร้า แกงบองกับหมูแดดเดียว แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง แกงขี้เหล็กหมูย่าง ภาคกลางมี น้ำพริกมะขาม หมี่กะทิ จำพวกยำและพล่า ภาคใต้มี น้ำพริกกุ้งเสียบ ปลาทอดขมิ้น แกงเหลือง ขนมจีนน้ำยาปู เป็นต้น
ปาล์ม ควิซีน ทองหล่อ 16 จากปากซอยเข้าไปไม่กี่ก้าวก็ถึงแล้วอยู่ซ้ายมือ โทร.0 23811373, 0 2391 3254, www.palmcuisine.conm

หมายเหตุ : รสไทยอื่น ๆ ในทองหล่อมีอาทิ
- ต้นเครื่อง อาหารไทยภาคกลาง ปากซอยทองหล่ 15 โทร.0 2 391 8703
- คั่วกลิ้ง + ผักสด อาหารปักษ์ใต้ อยู่ในซอยทองหล่อ 5 โทร. 0 2 185 3977
- ภูเก็ตทาวน์ อาหารภูเก็ต ทองหล่อ ซอย 6 โทร.0 2714 9402
- บ้านไอซ์ อาคาร Somerset ระหว่างทองหล่อซอย 5-7 โทร.0 2381 6441

ไร่รักษ์ไม้,มูลไส้เดือน,เกษตรแปรรูป,อุปกรณ์แค้มปิง,อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต