จากประชาชาติธุรกิจ
คอลัมน์ Smart SMEs โดย วีระศักดิ์ สุตัณฑวิบูลย์ รองผู้จัดการใหญ่ ธนาคารกรุงเทพ
สวัสดีครับ ในช่วงที่ผ่านมาผมได้มีโอกาสไปเดินชมห้างสรรพสินค้าใหม่ ๆ ย่านชานเมือง และตื่นตาตื่นใจกับโซนร้านอาหาร ที่แทบจะเลือกไม่ถูกเลยครับว่าจะกินอะไรดี เนื่องจากมีอาหารจากหลากหลายชาติ แถมตัวอย่างที่โชว์อยู่หน้าร้านก็น่าสนใจทั้งสิ้น แต่ในจำนวนร้านอาหารต่างชาติเหล่านั้น ปรากฏว่ามีร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุด แสดงว่าอาหารญี่ปุ่นเข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของคนไทยเพิ่มมากขึ้น
ตัวเลขจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นในต่างประเทศมีอยู่เกือบ100,000ร้านทั่วโลก ทั้งนี้จากผลสำรวจโดยกระทรวงเกษตร ป่าไม้และประมงของญี่ปุ่น ในปี 2558 โดยประเทศไทยของเรามีร้านอาหารญี่ปุ่นประมาณ 2,400 ร้าน จัดว่ามีจำนวนมากที่สุดในบรรดาร้านอาหารต่างชาติทั้งหมดที่มีในประเทศไทย
นอกจากนี้ คนกรุงเทพฯ ยังติดอันดับ 1 ใน 6 เมืองของประเทศในกลุ่มเศรษฐกิจใหม่ที่ยกให้อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารต่างชาติที่ชื่นชอบมากที่สุด จากผลสำรวจขององค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของ "เจโทร" ที่พบว่า คนกรุงเทพฯ เทคะแนนให้อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารต่างชาติที่ชื่นชอบในอันดับ 1 เนื่องจากอาหารญี่ปุ่นรสชาติดี เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และผู้บริโภครู้สึกว่าอาหารญี่ปุ่นสะอาดและใช้วัตถุดิบชั้นดี
ไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจเลยใช่ไหมครับที่ผลตอบรับของคนไทยออกมาเป็นเช่นนี้เหตุผลก็คือคนญี่ปุ่นเป็นคนที่พิถีพิถันในเรื่องอาหารรักความสมบูรณ์แบบการจะทำอาหารสักจานจะเริ่มต้นด้วยการสรรหาวัตถุดิบที่ใหม่สด และอยู่ในฤดูกาล เนื่องจากความเชื่อที่ว่าจะเป็นช่วงเวลาที่วัตถุดิบนั้น ๆ อร่อยที่สุด อีกทั้งขั้นตอนในการทำอาหารก็คำนึงถึงสุขอนามัยและความปลอดภัยของผู้บริโภค อาหารญี่ปุ่นจานเด็ดหลาย ๆ จานเป็นอาหารดิบ
ดังนั้นจึงต้องจัดเก็บให้มีความสดใหม่ สะอาด ระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อน ซึ่งเป็นกระบวนการที่ผู้ประกอบการไทยน่าจะนำมาใช้เป็นต้นแบบ เพื่อยกระดับความปลอดภัยของอาหารไทย
เทคโนโลยีปกป้องเซลล์ให้มีชีวิต (Cell Alive Technology) คือหนึ่งในความพยายามที่เกิดจากการค้นคว้าวิจัย และความก้าวหน้าของเทคโนโลยีด้านอาหารของประเทศญี่ปุ่น เพื่อรักษาวัตถุดิบให้คงสภาพและรสชาติแม้ผ่านการแช่แข็ง เทคโนโลยีนี้เป็นการนำสนามแม่เหล็กมาใช้เพื่อลดอุณหภูมิของวัตถุดิบในแบบที่เรียกว่าSuper Cool โดยไม่มีการตกผลึกเป็นน้ำแข็ง ซึ่งสามารถรักษาน้ำที่อยู่ภายในเซลล์ของวัตถุดิบ เมื่อนำวัตถุดิบมาอุ่นที่อุณหภูมิห้อง เราก็จะได้วัตถุดิบที่สด ใหม่และให้รสชาติคงเดิมโดยไม่ต้องบินไปกินถึงญี่ปุ่น
เทคโนโลยีนี้ทำให้ภัตตาคารประเภทเชนของญี่ปุ่นสามารถดึงดูดผู้ร่วมลงทุนในต่างประเทศได้เป็นอย่างมากเนื่องจากมั่นใจได้ว่าอาหารทุกจานจะมีคุณภาพและความสดเช่นเดียวกับต้นฉบับที่สำคัญมีภัตตาคารหลายแห่งในญี่ปุ่นที่เตรียมจานสำคัญของร้านแล้วแช่เย็นโดยใช้เทคโนโลยีนี้ จากนั้นก็ส่งไปยังสาขาในต่างประเทศที่นั่น พ่อครัวสามารถอุ่นอาหารแล้วนำมาจัดใส่จานได้โดยไม่ต้องปรุงอะไรอีกเลย
ประโยชน์คือ บริษัทแม่สามารถสั่งซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาลได้ในราคาถูก แล้วเก็บรักษาไว้ให้มีใช้ได้ตลอดเวลา สามารถทำให้รักษารสชาติและคุณภาพของอาหารได้อย่างไม่ผิดเพี้ยน ไม่ว่าจะไปเปิดร้านในประเทศไหน ก็ไม่ต้องกังวลว่าจะหาวัตถุดิบหรือส่วนผสมไม่ได้ ที่ผมคิดว่าสำคัญมาก ก็คือ ทางร้านไม่ต้องกังวลเรื่องการหาพ่อครัว เนื่องจากการจะรักษารสชาติของอาหารให้เหมือนต้นฉบับต้องการพ่อครัวที่มีฝีมือและอยู่กับทางร้านมานาน เท่าที่ผมทราบ การเป็นพ่อครัวร้านอาหารญี่ปุ่นนั้นต้องฝึกหัดไม่ต่ำกว่าสิบปีเลยทีเดียว
สำหรับอาหารไทย รายงานของสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติระบุว่า อาหารไทยติดอันดับ 1 ใน 4 อาหารยอดนิยมของโลก และมีจำนวนร้านอาหารไทยในต่างประเทศทั้งหมดราว 20,000 ร้าน
ปัญหาใหญ่ที่เกิดขึ้นกับอาหารไทยในต่างประเทศคือ วิธีการปรุงที่ทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไปจากต้นตำรับ จนทำให้สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติต้องดำเนินโครงการศูนย์รสชาติอาหารไทยภายใต้ยุทธศาสตร์ "นวัตกรรมครัวไทยสู่ครัวโลก" เพื่อสนับสนุนผู้ประกอบการร้านอาหารไทยทั่วโลกด้วย "สูตรมาตรฐานอาหารไทย" รวมถึงผลิตภัณฑ์และเครื่องปรุงสำเร็จรูปตามสูตรมาตรฐาน เครื่องมือตรวจวัดรสชาติอาหาร และด้านอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น การรับรองมาตรฐานรสชาติอาหารไทยการจัดอบรมพ่อครัวแม่ครัวไทยและชาวต่างชาติ เป็นต้น
และที่เล่ามาทั้งหมดนี้ก็เพื่อจะบอกว่า "มาตรฐาน" มีความสำคัญสำหรับทุกเรื่อง รวมทั้งรสชาติของอาหารครับ
eosgear,ไร่รักษ์ไม้,สวนศิริผล,มูลไส้เดือน,ปุ๋ยมูลไส้เดือน,เกษตรแปรรูป,อุปกรณ์แค้มปิง,อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต
