จาก โพสต์ทูเดย์

“คุณปัญญา ไกรทัศน์” ฝ่ายประชาสัมพันธ์ของกรมการท่องเที่ยว

โดย.. วิณียา สองเจริญ

“คุณปัญญา ไกรทัศน์” ฝ่ายประชาสัมพันธ์ของกรมการท่องเที่ยว พานักข่าวจากส่วนกลางไปเยี่ยมชมกิจการโฮมสเตย์ จ.จันทบุรีและตราด จุดหนึ่งที่เราไปพักอ้างแรมและทานอาหารทะเลสดๆ กันอย่างเอร็ดอร่อยคือ “บางชัน” เรือนแพของ “คุณสนั่น แก้วขาว” นายกองค์การบริหารส่วนตำบลบางชัน อ.ขลุง จ.จันทบุรี หรือที่คนแถวนั้นเรียกแบบกันเองว่า “นายกน้อง”

ด้วยความที่เป็นคนเกิดและโตที่นี่จนอายุขึ้นเลข 5 ไปหลายปีจึงรู้เรื่องบางชันดี ถามเรื่องอะไรเกี่ยวกับการทำมาหากิน วิถีชีวิตของชาวบ้านหรือสัตว์ในแม่น้ำเวฬุซึ่งต่อกับทะเลจึงรู้หมด

นักข่าวชอบกินปูและชื่นชอบปูเนื้อแน่น หวาน ประกอบกับการมีนายกชื่อ “ปู” ก็เลยถามเรื่อง “ปู” กันยกใหญ่

โดยนำปูตัวเป็นๆ มาโชว์ให้ดูด้วย ทำให้คนกินปูเมืองกรุงรู้ว่า “ปู” ไม่ได้มีแค่ตัวผู้ ตัวเมีย ยังมีปู “กะเทย” อีกด้วย ไม่เพียงแต่เท่านั้น ยังแบ่งชนชั้นวรรณะปูเป็นปูไพร่กับปูผู้ดีให้ดูอีกต่างหาก

เขาเล่าว่า “บางชัน” มีพื้นที่ป่า 50,471 ไร่ ปูที่มาอาศัยป่าหากินมี 5 ชนิด คือ ปูดำ ปูเซน ปูทองหลง ทองหลางและปูขาว ปูดำและปูเซน เป็นปูไพร่อยู่ในป่าฝาด ส่วนปูสีฟ้าคนบางชันเรียกปูทองหลง ทองหลาง ซึ่งทั้งสองชนิดและปูขาวจะอยู่ในร่องอยู่ที่สะอาดเหมือนคน ปูขาวจะไม่อยู่ในพื้นที่เป็นป่า ถ้าดินเหม็นจะออกทันที เป็นปูผู้ดีจริงๆ

ปูที่กินอร่อยคือปูขาว ปูทองหลง ทองหลาง ปูเหล่านี้ “เนื้อจะหอม” แต่หากินยาก

เขายืนยันว่า “ปู” “บางชัน” แน่นทุกตัวเพราะจับสด

การจับปูมี 5 วิธีด้วยกัน มีทั้งวางอวน มีทั้งแร้ว มีทั้งส่งไฟ ปูทะเลขาเกก็ว่ายไปทั่วหมดติดอวนติดลอยเราก็เอาขึ้นมาแล้วก็มาคัดขนาด

การดูปู ตัวผู้สังเกตตรง “ตะปิ้ง” ที่อยู่ด้านท้องของปู ตัวผู้แหลม กะเทยตะปิ้งขนาดกลาง ส่วนตัวเมียจะใหญ่ที่สุด ปูกะเทยลอกคราบครั้งต่อไปจะกลายเป็นตัวเมีย พูดง่ายๆ คือ ก่อนจะเป็นตัวเมียต้องเป็นกะเทยมาก่อนแล้วลอกคราบครั้งต่อไปจึงจะเป็นตัว เมีย

ปู “กะเทย” ทุกตัวเนื้อจะ “แน่น” “มัน” ทุกตัว มันปูกะเทยจะ “เหลือง” มาก ขายได้กิโลกรัมละ 300 บาท แต่ต้อง “สั่ง” เอาไว้เป็นพิเศษ น้ำหนักปูตัวที่ใหญ่ที่สุดหนักประมาณ 2 กิโลกรัม ชาวบ้านจะนิยมกินปูกะเทยเพราะเนื้อจะแน่นมาก มันเยอะมาก แกะปูแล้วเอามันมายำกับข้าวร้อนๆ อร่อยมาก

การจับปูมีหลายวิธี อย่างปูเซน กลางคืนเขาจะขึ้นโขดแล้วเอาไฟส่งหรือไฟส่อง คนบางชันเรียกว่าส่งไฟ เครื่องมือที่ใช้เรียกว่าสวิง

อีกวิธีการหนึ่งคือ ใช้ลอบในการจับปู ที่บางชันมีลอบอย่างน้อยๆ ก็หมื่นลูก สมัยก่อนลอบทำด้วยไม้ไผ่หลังจากนั้นมีการพัฒนา ลอบที่ทำด้วยไม้ไผ่หนักเก็บยาก แต่ตอนนี้ลอบพับได้และเก็บได้

สำหรับการจับปูจากรู จะสังเกตได้จากปูจะอยู่ไม่นิ่ง มันจะคุ้ยเป็นเม็ดๆ ออกมา และจะเอาเล็บจิกดิน การล้วงปูตัวผมเองใช้มือ บางคนใช้ของอเกี่ยวขึ้นมาแต่ใช้เวลานาน ถ้าตะวัน (พระอาทิตย์) ไปไหนอย่าไปล้วงหน้าตะวัน หากล้วงหน้าตะวันปูหนีบเลย ต้องค่อยๆ ไปโผล่ข้างหลังมัน ปูดำจะอยู่ลึก ปูก้ามจะอยู่ลึกไม่เกิน 30 เซนติเมตร จะอยู่กับเลนและหันหน้าตามพระอาทิตย์

วิธีจับปูไม่ให้ถูกหนีบ ต้องจับด้านหลังกระดอง โดยจับนิ้วก้อยของปูแล้วปูจะไม่ดิ้นและไม่หนีบ อาหารของปูส่วนใหญ่จะกินปลาตัวเล็กหรือตัวใหญ่

ปูที่ขนาดตัวแตกต่างกันขึ้นอยู่กับการลอกคราบ ลอกสม่ำเสมอหรือไม่ อากาศดีไหม โดยธรรมชาติของปูต้องแน่นเต็มที่ 1 เดือนลอกคราบ 1 ครั้ง และลอกในคืนเดือนหงาย ฉะนั้นช่วงเดือนหงายไม่ต้องไปซื้อปู เพราะปูนิ่มเยอะมากประมาณร้อยละ 70

หน้าวางไข่ของปูประมาณเดือน ก.ค.หรือต้นเดือน ส.ค.เป็นช่วงผสมพันธุ์ ปูไข่ 1 ปี ผสมพันธุ์กันครั้งเดียว เดือน ก.ย.ปูไข่จะเยอะมาก ถ้านั่งกันอยู่ในแพจะเห็นปูไข่ว่ายตอนเย็นเยอะมาก และจะต้องไปวางไข่ในทะเล ส่วนปูแสมถึงหน้าวางไข่จะคลานออกจากบ่อ ไปอยู่ริมทะเลและวางไข่ คนที่ไม่เคยเห็นก็จะแปลกใจว่าทำไมปูมาอยู่ริมทะเลเยอะมาก

การนึ่งปูให้อร่อยต้องมีวิธี ต้องให้น้ำเดือดก่อนแล้วนึ่ง 15 นาที แต่ถ้าตัวไม่ใหญ่ 13 นาทีก็พอแล้ว

วิธีการฆ่าปูมีหลายวิธี ผมเองใช้วิธีเอาเข้าช่องฟรีซ บางคนแช่น้ำแข็ง ถ้าเอาตัวเป็นๆ ไปนึ่ง ปูจะปล่อยนิ้วปล่อยก้ามหมดเลยไม่ติดกับตัวเลยสักอันเดียว ถ้าโดนความร้อนไม่เหลือสักนิ้วหลุดหมดเลย แต่ถ้าตายแล้วเอาไปนึ่งจะอยู่ครบ หรือถ้าใส่ช่องฟรีซไม่ทันก็เอาแช่น้ำแข็งประมาณ 7 นาที แล้วค่อยเอาไปนึ่ง

นายกน้องฝากไปถึงนายก “ปู” ว่า “ที่นี่เป็นสมาชิกไทยรักไทยเกือบหมด เพราะเคยได้รับความช่วยเหลือจากท่านนายกฯ ทักษิณ ชินวัตร เป็นอย่างดี โดยส่งครู ส่งคอมพิวเตอร์มาให้โรงเรียนในพื้นที่ ผมคิดว่าท่านเป็นนักบริหารที่เร็วมาก”