จากประชาชาติธุรกิจ
| วันที่ 21 ตุลาคม พ.ศ. 2553 ปีที่ 34 ฉบับที่ 4255 ประชาชาติธุรกิจ พ่อครัวปลื้มปลูกผักสวนครัว เทรนด์ฮิตธุรกิจร้านอาหารปี 2010 "สวน ครัว" กลายเป็นกระแสมาแรงในแวดวงร้านอาหารอเมริกันปีนี้ หลังจากบรรดาพ่อครัวหันมาปลูกพืชผักสวนครัวเองมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศ สมุนไพร และพืชผักอื่น ๆ เอพี รายงานผลสำรวจความเห็นของพ่อครัวจำนวนหนึ่งในสามจาก 2,000 คน ที่จัดทำโดยสมาคมร้านอาหารแห่งสหรัฐ ซึ่งฟันธงตรงกันว่า "สวนครัว" เป็นเทรนด์ที่มาแรงในปีนี้ "คริส โมเยอร์" ผู้นำโครงการเพื่อ ความยั่งยืนของกลุ่มระบุว่า การปลูกพืชผักเองทำให้ต้นทุนของร้านลดลง เมื่อเทียบกับการซื้อวัตถุดิบจากที่อื่นแล้วขนส่งมา นอกจากนี้ยังสามารถควบคุมคุณภาพได้อีก เขากล่าวอีกว่า "สวนครัวตอบสนอง สิ่งที่คนกำลังต้องการ และคนจำนวนมากก็มองหาผลผลิตที่ปลูกในท้องถิ่น" ทั้งนี้ ร้านอาหารอิสระมีแนวโน้มจะทำสวนครัวมากกว่า เพราะมีความยืดหยุ่นที่จะประยุกต์เมนูกับวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล โม เยอร์มองว่า ร้านอิสระไม่ต้องการความคงที่เหมือนร้านสาขา จึงทำสวนครัวได้ง่ายกว่า ขณะที่เมื่อคุณเดินเข้าเชนร้านอาหาร คุณมักคาดหวังสิ่งเดิมตลอดเวลา ยกตัวอย่างร้านบลู วอเทอร์ กริลล์ในรัฐมิชิแกน ที่ขยายสวนครัวจาก 1,000 ตารางฟุตในปีที่แล้ว เป็น 3,000 ตารางฟุตในปีนี้ โดยทางร้านเริ่มต้นจากการปลูกมะเขือเทศ และเพิ่มพริกไทย ข้าวโพดหวาน สมุนไพร และสตรอว์เบอรี่เข้าไป ปัจจุบันทางร้านปลูก ผลไม้ 12 ชนิด รวมถึงลูกแพร์ และแอปเปิล เควิ น วอส ผู้จัดการทั่วไป กล่าวว่า เราแค่คิดว่าสวนครัวเป็นโอกาสอันเยี่ยมยอดที่ช่วยให้เราทำสิ่งที่ต้องการ และทำให้เป็นร้านอาหารของท้องถิ่น เขาบอกอีกว่า สวนครัวยังตอบสนองความต้องการเฉพาะตัวของลูกค้า ซึ่งหลายครั้งที่เราพาลูกค้าชมสวนครัว เราเริ่มจากคิดว่าจะทำอะไรได้บ้าง และถามลูกค้าว่าคืนนี้คุณอยากทานอะไรพิเศษไหม หลายครั้งที่สวนครัว ไม่ได้เป็นแค่อาหาร "ปาก" แต่ยังเป็นอาหาร "ใจ" ดังกรณีของ "แลรี เบิร์ทช์" และภรรยา "ไดแอน" ซึ่งเป็นแขกประจำของร้านบลู วอเทอร์ กริลล์ที่มาอุดหนุนทุกสัปดาห์ แม้ว่าสวนครัวจะไม่ใช่เหตุผลหลักที่ทำให้พวกเขามาบ่อย ๆ แต่นี่ก็เป็นเครื่องเคียงที่ดี โมเยอร์กล่าวว่า ร้านอาหารส่วนใหญ่เริ่มจากสวนเล็ก ๆ ที่ปลูกพืชทั่ว ๆ ไป เช่น ผักกาดหอม มะเขือเทศ พริกไทย และสมุนไพรต่าง ๆ แต่ร้านที่ปลูกทุกอย่างที่ต้องการหาได้ยาก เนื่องจากสภาพอากาศจำกัดฤดูกาลเพาะปลูก และสวนขนาดใหญ่จะกินทั้งเวลาของพนักงานและพื้นที่ ซึ่งมีเพียงไม่กี่ร้านที่สามารถทำได้ "ร็อบ วีแลน" พ่อครัวที่โพสต์ โมเดิร์น บราสเซอรี ในวอชิงตัน ดี.ซี. เผยว่า ร้านของเขาก็เริ่มจากสวนเล็ก ๆ เมื่อ 6 ปีที่แล้ว ที่สนามด้านนอก และขยายทีละนิดทุก ๆ ปี จนปีนี้ผลไม้ถูกเพิ่มเข้ามา ทั้งนี้ ราว 20% ของวัตถุดิบที่ใช้ในร้านมาจากสวนครัวของร้าน ทาง ร้านยังเดินหน้าโปรโมชั่นโดยใช้ของจากสวนครัว เช่น ในวันพฤหัสน แขกราว 15 คนจะได้รับประทานอาหาร 5 ชุด ที่มาจากผลผลิตในสวนของร้าน ส่วน "พอล ลี" เปิดร้านวินเชสเตอร์ เรสเตอรองต์ ในมิชิแกน เมื่อ 18 เดือนก่อน และทำสวนในที่ว่างไม่ไกลจากร้านเมื่อฤดูร้อนนี้ โดยเขาตั้งใจทำสวนในเมือง พร้อมกับปลูกพืชท้องถิ่น และซื้อวัตถุดิบจากท้องถิ่น โดยสวนขนาด 4,000 ตารางฟุตของร้านสามารถปลูกผักและ สมุนไพรได้ราว 10% ของวัตถุดิบที่ทางร้านใช้ปีนี้ "ทุกอย่างที่เราทำ เรานำมาใช้สร้าง มื้อค่ำอันพิเศษ และได้ผลลัพธ์ที่ดี" ร้าน ที่แหวกแนวอย่าง "เดอะ เบล บุ๊ก แอนด์ แคนเดิล" ซึ่งมีกำหนดเปิดในนิวยอร์กซิตี้ปลายปีนี้ มีแผนใช้วัตถุดิบ 60% จากแปลงผักไฮโดรโปนิก 60 แปลงบนดาดฟ้าของร้าน ซึ่ง "จอห์น มูนี" เจ้าของร้านและพ่อครัวปลูกสมุนไพร ผัก ผลไม้ต่าง ๆ กว่า 70 ชนิด โดยตึกสูง 6 ชั้นนี้ไม่มีลิฟต์ จึงใช้ระบบชักอาหารหย่อนผลผลิตจากหลังคาลงไปในครัวที่อยู่ชั้นล่าง |
