จาก ASTVผู้จัดการออนไลน์

โดย พชร ธนภัทรกุล

ขณะที่อาหารฝรั่งเศสได้รับการยกย่องว่า เป็นอาหารฝรั่งที่เลิศที่สุดในโลก อาหารจีนกลับได้รับการกย่องยิ่งกว่าว่า เป็นอาหารที่เลิศที่ในโลก และอาหารจีนที่โลกยกย่องนี้ ส่วนใหญ่แล้วคืออาหารกวางตุ้ง ฉะนั้น คงไม่ผิดนักถ้าจะบอกว่า อาหารกวางตุ้งคือสุดยอดของอาหารจีนและอาหารโลก (ยกเว้นในไทย ที่อาหารแต้จิ๋วเป็นอาหารจีนที่คนไทยรู้จักกันมากกว่า นั่นเพราะ มีคนเแต้จิ๋วอยู่ในไทยมากกว่าคนเจีนส่วนอื่นๆนั่นเอง)

ผมมีเหตุผลมีสองประการ ที่บอกเช่นนี้

หนึ่งคือ ชาวจีนโพ้นทะเลที่อยู่ในที่ต่างๆทั่วโลก ส่วนใหญ่อพยพไปจากมณฑลกวางตุ้ง 

สอง คือสถานะพิเศษของฮ่องกง ที่เคยเป็นอาณานิคมของอังกฤษมากว่าหนึ่งร้อยปี 

ฮ่องกงมีประชากรมากกว่า 60% ของประชากรทั้งหมดเป็นคนกวางตุ้ง ดังนั้น อาหารฮ่องกงส่วนใหญ่จึงมีรากฐานมาจากอาหารกวางตุ้ง และการที่ฝรั่งอังกฤษได้ปกครองฮ่องกง ซึ่งเป็นเสมือนเมืองคนกวางตุ้ง ทำให้ฮ่องกงกลายเป็นประตูที่เปิดให้วัฒนธรรมจีน โดยเฉพาะวัฒนธรรมจีนสายกวางตุ้ง และรวมไปถึงอาหารกวางตุ้งด้วย ได้แพร่ออกสู่ยุโรปและอเมริกา ตลอดจนทั่วโลก

อาหารกวางตุ้งที่ฝรั่งรู้จักกันดี มีอาทิ
อาหารฝรั่งบางประเภท หนีไม่พ้นที่จะต้องใส่ซอสมะเขือเทศ จนหลายคนคิดว่า ซอสมะเขือเทศเป็นของฝรั่ง แต่เคยสงสัยกันไหมว่า ทำไมฝรั่งถึงเรียกซอสมะเขือเทศว่า Ketchup (อังกฤษ) หรือ catchup (อเมริกัน) 

ในพจนานุกรมอ๊อกฟอร์ดได้เก็บคำศัพท์ ketchup นี้ไว้ตั้งแต่ปี 1690 โดยฝรั่งอังกฤษได้ยืมคำนี้ไปจากคำจีน 茄汁 ซึ่งคนกวางตุ้งออกเสียงว่า เข่จั้บ (ke dzap) ส่วนฝรั่งอเมริกันยืมเสียงคำนี้ไปใช้ในสำเนียงของตนว่า catchup

เข่ (茄 เสียงกวางตุ้ง) คือมะเขือเทศ และจั้บ (汁เสียงกวางตุ้ง) คือของเหลวคล้ายน้ำ สมัยก่อนเมื่อราวปลายศตวรรษที่ 19 ซอสมะเขือเทศไม่ได้หนืดข้นอย่างในปัจจุบัน แต่เป็นซอสที่เหลวมาก สาเหตุเพราะใช้มะเขือเทศที่ยังไม่สุก ซึ่งมีสาร Pectin ค่อนข้างน้อยมาทำเป็นซอส เจ้าสารตัวนี้แหละที่ทำให้ซอสมีความข้นหนืด แต่เมื่อมีอยู่น้อย ซอสมะเขือเทศจึงออกมาเหลวๆคล้ายน้ำ ต่อมาจึงมีการใช้มะเขือเทศที่สุกแก่แล้วมาทำซอส ทำให้ได้ซอสมะเขือเทศที่หนืดขึ้น ประกอบการเปลี่ยนวิธีทำ โดยการทำให้น้ำในมะเขือเทศระเหยภายใต้ระบบสุญญากาศ ซอสมะเขือเทศที่ได้จึงยิ่งหนืดข้นขึ้นไปอีก

เมื่อซอสมะเขือเทศไม่ได้มีลักษณะเหลวเป็นนน้ำ ก็เลยเกิดคำใหม่ที่ใช้เรียกซอสมะเขือเทศ นั่นคือ ฟาน-เฉ-เจี้ยง (番茄酱เสียงจีนกลาง) ทุกวันนี้ ซึ่งคนกวางตุ้งจะเสียงว่า ฟัน-เข่-เจิง แทนที่ เข่จับ (茄汁) คำเดิม

รายการต่อมาคือ
ช็อพสุย (Chop suey) อาหารจีนที่ฝรั่งอเมริกันรู้จักกันดี จริงๆแล้ว อาหารจีนรายการนี้มีชื่อว่า จับอุย (杂烩เสียงกวางตุ้ง) หรือ “จ๋าหุ้ย” ในเสียงจีนกลาง โดยใช้เนื้อสัตว์ (พวกวัว หมู เป็ด ไก่ กุ้ง หอย ปู ปลา ไข่ และอื่นๆ) และพืชผักหลายชนิด มาปรุงรวมกันด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง เช่น ผัด ต้ม อบ นึ่ง ตุ๋น จะเรียกว่าเป็นการปรุงแบบรวมมิตรก็ได้

ดังนั้น ช็อพสุยบางตำรับจึงอาจดูคล้ายผัดหรือต้มจับฉ่าย บางตำรับก็ละม้ายคล้ายต้มหรือตุ๋นเนื้อและเครื่องในวัว บางตำรับก็อาจเป็นรวมมิตรทะเล 

มีเรื่องเล่าถึงที่มาที่ไปที่ทำให้ฝรั่งรู้จักอาหารจีนรายการนี้ว่า

ในปลายสมัยราชวงศ์ชิง หลี่หงจาง (李鸿章เสียงจีนกลาง) เสนาบดีใหญ่การต่างประเทศ ที่เดินทางไปเยือนสหรัฐอเมริกา ได้จัดเลี้ยงอาหารจีนแก่เจ้าหน้าที่ระดับสูงของสหรัฐอเมริกา ซึ่งในนั้นมี “จับอุย” อยู่ด้วย มิตรชาวอเมริกันถามถึงชื่ออาหารรายการนี้ ล่ามที่ไม่ประสีประสาเรื่องอาหารจีนตอบไปว่า จับโซย (杂碎 เสียงกวางตุ้ง) เพราะเห็นเนื้อผักถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยปรุงคละปนกัน (จับ หมายถึงของหลายอย่างปะปนกัน คละกัน โซย หมายถึงแหลก แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย) 

ฝรั่งเลยเข้าใจผิดคิดว่า อาหารจีนรายการนี้ชื่อ จับโซย พร้อมถอดเสียงออกมาเป็น Chop suey (ช็อพสุย) และเก็บศัพท์คำนี้ไว้ในพจนานุกรมด้วย นับแต่นั้นมา ร้านอาหารจีนในสหรัฐอเมริกา จึงใช้ชื่อ ช็อพสุย แทน จับอุย ทำให้อาหารจีนรายการนี้ มีชื่อเรียกสองชื่อ จะใช้ชื่อไหนก็ถูกทั้งนั้น

(หมายเหตุ เรื่องเล่านี้มีหลายสำนวน ดังนั้น จึงอาจมีเค้าโครงเรื่องหรือรายละเอียดแตกต่างกัน เช่น บางสำนวนเล่าว่า หลี่หงจางไปทานอาหารที่ร้านอาหารจีนแห่งหนึ่ง บังเอิญขณะนั้น มีชาวอเมริกันกลุ่มหนึ่ง เข้ามาทานอาหารด้วยพอดี ได้ยินหลี่หงจางกำลังถามคนครัวว่า มีอะไรให้ทานบ้าง คนครัวตอบว่า ที่เหลือก็เป็นพวกจับโซย หมายถึงเศษเนื้อเศษผัก หลี่หงจางบอกไม่เป็นไร เอาจับโซยมาผัดรวมๆกันก็ได้ ชาวอเมริกันกลุ่มนี้ เห็นคนจีนคนนี้สั่งจับโซย ก็เลยสั่งตามบ้างว่า เอา Chop suey แล้วปรากฏว่าอร่อยถูกปาก ชื่อช็อพสุยจึงกลายเป็นที่ร่ำลือไปทั่ว)

ขอแนะนำตัวอย่างช็อพสุยให้ลองทำทานเองสักหนึ่งรายการ เป็นช็อพสุยลูกชิ้น
วัตถุดิบที่ต้องเตรียมมี ต้นหอม 2 ต้น กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ขิงแก่ 5 แว่น เห็ดหูหนู 10 ดอก แครรอท 2 หัว หน่อไม้ฝรั่ง 5 ต้น ผักกาดขาวครึ่งกิโลกรัม ลูกชิ้นต่างๆ เช่น ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นสาหร่าย ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นหมู หนังหมู (แบบที่ทอดพองและแช่น้ำไว้) ไข่นกกระทาต้มสุกแกะเปลือกแล้ว และเนื้ออื่นๆตามชอบ รวมกันประมาณครึ่งกิโลกรัม เครื่องปรุงรสมี ซีอิ๊วขาวหรือเกลือเล็กน้อย

เอาละมาเริ่มทำกัน เอาต้นหอม กระเทียม และขิง ลงเจียวน้ำมันในหม้อให้พอหอม พอได้กลิ่นหอมให้เติมน้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อก กะประมาณน้ำตามปริมาณวัตถุดิบที่เตรียมไว้ ตามด้วยใส่ผักทุกอย่างลงไป ยกเว้นผักกาดขาวที่จะเก็บไว้ใส่ในตอนสุดท้าย จากนั้น รอจนน้ำในหม้อเดือดอีกครั้ง จึงใส่ไข่นก หนังหมู และลูกชิ้นต่างๆลงไป ของจำพวกเนื้อเหล่านี้เป็นของที่สุกอยู่แล้ว จึงไม่ต้องต้มนาน แค่ต้มเดือดสัก 3 นาทีก็พอ สุดท้าย ใส่ผักกาดขาวลงต้ม เดือดแล้วปรุงรสด้วยซีอิ๊วหรือเกลือ ได้ช๊อพสุยลุกชิ้นรวมมิตร ที่สีสันดูสวย รสชาติดี และทานแล้วมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะรสไม่จัดไม่เผ็ด แถมไม่มีน้ำมันมากด้วย เป็นช็อพสุยน้ำใสๆที่เหมาะสำหรับหน้าร้อนที่กำลังจะมาถึงอย่างยิ่ง

รายการอาหารกวางตุ้งที่ฝรั่งรู้จักกันดีรายการสุดท้ายที่จะพูดถึง คือติ่มซำ 

ติ่มซำถือเป็นอาหารนึ่งทอดหมวดใหญ่หมวดหนึ่งในกลุ่มอาหารกวางตุ้ง ที่มีชื่อเสียงโด่งดังจนคนทั่วโลกรู้จักกันดี 

“ติ่มซำ” คำนี้มาจากคำจีน เตี่ยนซิน (点心 เสียงจีนกลาง) แต่คนกวางตุ้งออกเสียงว่า ติ๋มซ้ำ ชาวจีนเขาหมายถึงอาหารรองท้องหรือของทานเล่น แก้หิวก่อนถึงอาหารมื้อหลัก โดยไม่เน้นเจาะจงว่าต้องเป็นอาหารชนิดใด

ฝรั่งอังกฤษยืมคำนี้ไปใช้ และบัญญัติว่า Dim Sum แต่ไปให้ความหมายเป็นการเฉพาะว่า เป็นของว่างตำรับกวางตุ้ง ทีนี้ คำนี้ก็เลยกลายเป็นชื่อเรียกเฉพาะของของกินประเภทนึ่งตุ๋นสไตล์กวางตุ้งไป

คนกวางตุ้งมักนิยมทานติ่มซำกับน้ำชา จิบน้ำชาทานติ่มซำ และพูดคุยกับเพื่อนฝูงไปด้วย เป็นการความสุขที่น่าอิจฉาแบบหนึ่ง เมื่อก่อนนักนิยมกินกันแต่ช่วงเช้า แต่ปัจจุบันคนกวางตุ้งเขานั่งจิบน้ำชาทานติ่มซำกันสามเวลา เช้า กลางวัน และเย็นค่ำ 

ถามว่าติ่มซำของกวางตุ้งมีมากน้อยแค่ไหน เคยมีการประมวลไว้คร่าวๆว่า น่าจะมีมากกว่า 1,000 ชนิด มากที่สุดในหมู่อาหารว่างของคนจีนถิ่นอื่นๆ ซึ่งนอกจากมีมากชนิดแล้ว ยังมีหลากหลายรูปแบบ รสชาติก็มีทั้งหวานและคาว อีกทั้งติ่มซำแต่ละชนิดจะมีจุดเด่นที่ไม่ซ้ำกัน ซึ่งถือเป็นข้อเด่นของติ่มซำกวางตุ้ง

ติ่มซำที่เรารู้จักกันดีก็มีอาทิ ขนมจีบกุ้ง ขนมจีบปู ขนมจีบหมูสับ ซาลาเปาไส้หมูแดง ฝั่นโก๋ (ไส้หมูสับ หน่อไม้ เห็ดหอม) ฮะเก๋าหรือเกี๊ยวกุ้งกวาตุ้ง (ของนึ่งชนิดหนึ่งเปลือกเป็นแผ่นแป้งขาวใส) นอกจากนี้ยังมีเผือกทอด วุ้นแห้ว พายไก่จีน และอื่นๆอีกมากมาย

ข้าวห่อใบบัวก็ถูกจัดอยู่ในหมวดติ่มซำด้วย เอาข้าวเจ้าสารคลุกเคล้าน้ำมันถั่วลิสง แล้วนำไปหุงแบบนึ่งให้สุก ข้าวสวยต้องร่วนจึงจะใช้ได้ ใส่เนื้อหมู กุ้งสด เห็ดฟางสด หน่อไม้สด และน้ำมันงา ลงคลุกผสมแล้วห่อด้วยใบบัว นำไปนึ่งให้สุกอีกครั้ง 

หมายเหตุ ตัวไส้นอกจากกุ้งสดแล้ว อาจเป็นเนื้อไก่ กังป๋วย (หอยเชลล์แห้ง) เนื้อปู ไข่ไก่ หรืออะไรก็ได้ทั้งนั้น ดัดแปลงเปลี่ยนได้ไม่มีขีดจำกัด เพราะเอกลักษณ์หนึ่งของอาหารกวางตุ้งคือเป็นอาหารที่เกิดจากการดัดแปลงมาตลอดนั่นเอง

#eosgear,#ถุงมือกันบาด,#อะไหล่ victorinox, #victorinox มือสอง,#มีดเดินป่า ตราจรเข้,#Ralph Martindale,อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดภาวะวิกฤต