จาก ASTVผู้จัดการออนไลน์
ดร.โฆษิต ทิพย์เทียมพงษ์
ชาเซ็นชะ
ตกใจชาเชียวไทยรสหวาน
เดือนมิถุนายนนี้ ผมมีกำหนดจะต้องไปจังหวัดชิซุโอะกะ พอบอกเพื่อนญี่ปุ่น ประเด็นเรื่องชาจึงผุดขึ้นมา เพราะชิซุโอะกะเป็นแหล่งปลูกชาขึ้นชื่อ มีปริมาณการผลิตใบชามากที่สุดในประเทศ ประเด็นเรื่องชาจึงเลยไปถึงเรื่องรสนิยมที่แตกต่างกันและความตกตะลึงทาง วัฒนธรรมระหว่างญี่ปุ่นกับไทย
เพื่อนคนนี้ซึ่งเคยมาเที่ยวเมืองไทยบอกว่า “ในบรรดาหลายต่อหลายอย่างของเมืองไทย สิ่งที่ช็อกมากๆ คือ ‘ชาเขียวรสหวาน’ ”
ในทางกลับกัน เมื่อครอบครัวไทยของผมมาเที่ยวญี่ปุ่นและซื้อชาบรรจุขวดดื่ม ก็ถามอย่างผิดหวังว่า “ทำไมน้ำชาไม่หวานล่ะ”
คนญี่ปุ่นหลายคนมาปรารภกับผมต่างกรรมต่างวาระเรื่องชาเขียวของไทย ซึ่งทีแรกที่ออกมานั้นมีแต่รสหวาน ผมอธิบายให้คนญี่ปุ่นฟังว่า การที่ชาเขียวของไทยมีรสหวาน สันนิษฐานได้ว่า ประการแรก คือ เมืองไทยอากาศร้อน พอได้ดื่มอะไรหวานๆ แล้วจะสดชื่น เครื่องดื่มของไทยแทบทุกอย่างจึงมีรสหวาน และต้องทำชาเขียวให้หวานด้วย ไม่งั้นขายไม่ออก ประการที่สอง คือ คนไทยนิยมกินอาหารรสจัด ลิ้นที่ชินกับรสชาติเข้มข้นจึงส่งอิทธิพลไปถึงเครื่องดื่มด้วย อะไรที่ไม่ใช่น้ำเปล่า ถ้ามีรสจืด จะรู้สึกไม่ถึงใจ
คนไทยด้วยกันคงรู้สึกชินเพราะดื่มกินอย่างนี้มานานแล้ว แต่จากการที่อยู่ญี่ปุ่นมาหลายปี ผมพอจะเข้าใจความรู้สึกของคนญี่ปุ่น เพราะตัวเองซึ่งไม่ได้ดื่มกาแฟโบราณแบบใส่ถุงมานาน พอกลับเมืองไทยแล้วไปซื้อมาดื่มบ้าง รู้สึกเหมือนกันว่าหวานมาก ทั้งๆ ที่เมื่อก่อนไม่เคยรู้สึกอะไร
ไม่ใช่ว่าของเราไม่อร่อย เพียงแต่เป็นความอร่อยแบบไทยเท่านั้นเอง แล้วก็ไม่ใช่เราพลิกแพลงรสชาติชาให้เข้ากับรสนิยมของเราอยู่เจ้าเดียว คนที่เริ่มเอาน้ำตาลใส่ลงไปน้ำชาก่อนใครๆ คือ คนอังกฤษ คนไทยคงแอบเลียนแบบคนเมืองผู้ดีนิดๆ แต่ตอนนี้ก้าวหน้ากว่าเขาหน่อย เขาเอาน้ำตาลเติมชาดำ ของไทยล้ำหน้ากว่านั้นคือ จะเขียวหรือจะดำ ก็ขอเติมน้ำตาลไว้ก่อน
ที่มาของชา
เมื่อพูดถึงชา พอนั่งนึกๆ ดู ก็พบว่า เป็นไปได้สูงว่าในชีวิตประจำวันที่ญี่ปุ่นทุกวันนี้ ผมดื่มชามากกว่าดื่มน้ำเปล่าเสียแล้ว คนญี่ปุ่นนิยมดื่มชาเขียวมากกว่าชาชนิดอื่น การดื่มชาของคนญี่ปุ่นเป็นอิทธิพลที่ได้รับโดยตรงจากจีน และไม่ใช่ว่ามีพ่อค้าเอาชามาขาย แต่คนญี่ปุ่นเอามาเองเลย ในสมัยโบราณ พระญี่ปุ่นไปเรียนรู้พุทธศาสนาในจีนกันเยอะ และไม่ได้นำศาสนาพุทธกลับมาอย่างเดียว แต่เอาวัฒนธรรมอย่างอื่นรวมทั้งเมล็ดชาและการดื่มชากลับมาด้วย
ประวัติของชาในญี่ปุ่นมีหลายกระแส แต่ที่ยอมรับกันมากที่สุดว่าเป็นต้นกำเนิดของความแพร่หลายคือ การที่พระเอไซ (栄西；Ēsai ; พ.ศ 1684 – 1785) ปลูกเมล็ดชาเมื่อ พ.ศ. 1734 หลังจากนำเมล็ดชามาจากจีน จากนั้นก็ส่งเสริมให้ปลูกกันทั่วไป โดยสรรเสริญสรรพคุณเชิงเวชภัณฑ์ของชา เมื่อก่อน การดื่มชาของญี่ปุ่นคล้ายกับของยุโรปตรงที่ถูกจำกัดวงอยู่ในชนชั้นสูงเท่า นั้น กลางสมัยเอโดะ (江戸；Edo; พ.ศ. 2143 – 2411) จึงได้เริ่มแพร่หลายสู่สามัญชน ในช่วงแรกนับตั้งแต่ญี่ปุ่นรู้จักชา คนญี่ปุ่นใช้แต่ “มัตชะ” (抹茶；matcha) ซึ่งเป็นชาเขียวชนิดผงคุณภาพสูงสำหรับชงดื่ม ผ่านไปประมาณ 500 ปีถึงจะเริ่มมีการผลิตชาด้วยวิธีนึ่งและอบใบ แล้ว “เซ็นชะ” (煎茶；sencha) จึงถือกำเนิดขึ้นมาและกลายเป็นชาเขียวที่มีมากที่สุดในท้องตลาดของญี่ปุ่น
พระเอไซ
เมื่อมองย้อนกลับไปจะพบว่า น้ำชาเป็นเครื่องดื่มที่มีมาแต่โบราณ เก่าแก่ถึงหลายพันปี และมีคนดื่มมากเป็นอันดับสองในโลก (ยอมแพ้ให้อย่างเดียวคือ น้ำ) จีนได้ชื่อว่าเป็นชาติต้นตำรับแห่งชา รู้จักการดื่มชาเป็นเจ้าแรก และปลูกมากที่สุดในโลก หลักฐานที่เป็นลายลักษณ์อักษรของจีนระบุถึงชาครั้งแรกเมื่อราว 3,000 ปีก่อนคริสตกาล ชามีเป็นพันๆ ชนิด เรียกชื่อต่างกันไปตามแหล่งผลิตหรือส่วนผสมที่เติมเข้าไป แต่เมื่อจัดแบ่งแล้วจะได้ 3 ประเภทหลักคือ ชาดำ ชาอูหลง และชาเขียว ทั้งหมดนี้ผลิตจากใบชาเหมือนกัน แต่เอาไปผ่านกระบวนการหมักเป็นระยะเวลาต่างกัน ผลิตผลขั้นสุดท้ายจึงออกมาไม่เหมือนกัน สรุปโดยสังเขปคือ ชาดำได้จากการหมักใบชานานเต็มที่ ชาอูหลงได้จากการหมักเพียงช่วงสั้นๆ ส่วนชาเขียวจะไม่ผ่านการหมัก ถ้าว่ากันถึงลำดับการค้นพบแล้ว ชาเขียวเกิดก่อน ต่อมาจึงมีชาอูหลง และชาดำ
ผงชามัตชะ
หลังจากที่เรือของโปรตุเกสดั้นด้นไปถึงจีนครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2060 แล้วนำสินค้าจากโลกตะวันออกไปค้าขายในโลกตะวันตก ชาจึงเริ่มเป็นที่รู้จักในยุโรป ต่อมาบริษัทอีสต์อินเดียของฮอลันดานำชาจากจีนไปขายและมีส่วนทำให้ชาแพร่หลาย ในยุโรปมากขึ้น จนกระทั่งชาข้ามฝั่งไปอังกฤษเมื่อช่วงกลางศตวรรษที่ 17 คนอังกฤษถึงได้รู้จักรสชาติของชาอย่างจริงจัง
คนอังกฤษซึ่งได้ชื่อว่าเป็นนักดื่มชาตัวยงของโลกในปัจจุบันนั้น คือชนชาติท้ายๆ ในยุโรปตะวันตกที่ได้ดื่มชา ตั้งแต่ยุคที่เพิ่งรู้จักชาใหม่ๆ ชาเป็นที่นิยมมากในชนชั้นสูงของอังกฤษ ตอนนั้นชาที่ดื่มกันส่วนใหญ่คือชาเขียวกับชาอูหลง แต่คนอังกฤษนิยมชาอูหลงมากกว่า พอถึงครึ่งหลังศตวรรษที่ 17 ได้มีการพัฒนาวิธีหมักใบชาจนเกิดเป็นชาดำของจีนขึ้นมา แล้วชาดำก็กลายเป็นที่นิยมของชนชั้นสูง และแพร่หลายสู่คนทั่วไป จนกลายเป็นวัฒนธรรมการดื่มชาของคนอังกฤษมาจนถึงทุกวันนี้
คำว่า “ชา” ในหลายภาษา
เรื่องน่าสนใจเกี่ยวกับชามีอยู่ว่า จำคำนี้ไว้คำเดียว อย่าว่าแต่ไปเที่ยวญี่ปุ่น ไปประเทศอื่นก็จะไม่อับจนเรื่องเครื่องดื่ม เพราะหลายประเทศเรียกคล้ายๆ กัน ภาษาจีนกลางเรียกชาว่า “ฉา” ฟังคล้ายคำว่า “ชา” ในภาษาไทย ภาษาญี่ปุ่นเรียกชาว่า “ชะ” หรือพูดให้สุภาพกว่าคือ “โอะ-ชะ” (お茶；O-cha) แค่นี้คงพอเห็นความละม้าย แต่ไม่ใช่ 3 ภาษานี้เท่านั้นที่ออกเสียงใกล้เคียงกันมาก ยังมีอีกอย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5 ภาษาที่เรียกขานชาด้วยเสียงที่คล้ายกัน
คำที่หมายถึงชา ถ้าแบ่งแล้วจะได้เป็นสองสายหลัก คือ สายที่เรียกว่า CHA กับสายที่เรียกว่า TEA ที่เป็นเช่นนี้เพราะผู้ที่นำชาไปเผยแพร่ ได้ชาไปจากคนละแห่ง
โปรตุเกสเทียบท่าทำการค้าและรับชาไปจากมาเก๊า มณฑลกวางตุ้ง ภาษากวางตุ้งเรียกชาว่า CHA จึงเป็นที่มาของคำเรียกขานในสายนี้ว่า “ชา” หรือ “ไช” รวมทั้ง “ชา” ในภาษาไทยด้วย ภาษาอื่นในสายนี้ เช่น
ภาษาโปรตุเกส - CHA
ภาษารัสเซีย - CHAI
ภาษาฮินดี - CHA
ภาษาอาหรับ - CHAI
ภาษาเปอร์เซีย - CHA
ส่วนอีกสายหนึ่งโดยเฉพาะในยุโรปซึ่งรู้จักชาผ่านฮอลันดานั้น เรียกชาตามอิทธิพลของแหล่งที่ฮอลันดาไปรับชามาขาย ฮอลันดารับชาไปจากเมืองเซี่ยเหมิน ในมณฑลฝูเจี้ยนของจีน ภาษาถิ่นของที่นี่เรียกชาว่า “เท” เสียงแนวนี้รวมทั้ง “ที” จึงเข้าไปแพร่หลายอยู่ในหลายภาษา เช่น
ภาษาดัตช์ - THEE
ภาษาอิตาลี - TE
ภาษาอังกฤษ - TEA
ภาษาสเปน - TE
ภาษาเยอรมัน - TEE
ภาษาชวา - TEH
“ชา” กับ “น้ำตาล”
คนจีนเป็นเจ้าแรกที่ดื่มชา แต่ไม่ใส่น้ำตาล แล้วน้ำชากับน้ำตาลไปพานพบกันได้อย่างไร? เรื่องนี้ต้องยก ‘ความดี’ ให้แก่ ‘ผู้ดี’ ที่สรรหาวิธีดำรงไว้ซึ่งความเลิศเลอ หนังสือประวัติศาสตร์โลกของญี่ปุ่นระบุว่า คนอังกฤษคือผู้ริเริ่มเติมน้ำตาลลงไปในน้ำชา ในสมัยก่อน ตอนที่ใบชาต้องลงเรือจากโลกตะวันออกไปเผยรสชาติในยุโรปจนเป็นที่นิยมนั้น ชาคือสัญลักษณ์ของความเป็นชนชั้นสูง นอกจากชาแล้ว น้ำตาลยังเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่บ่งชี้ความเป็นไฮโซยุคศักดินา ผู้ดีอังกฤษคงคิดว่ามีชาอย่างเดียวอาจไม่สูงส่งพอ ขอเติมน้ำตาลด้วยให้หรูขึ้นไปอีก และนั่นคือสาเหตุหนึ่งที่ทำให้มีการเกณฑ์แรงงานทาสในประเทศอาณานิคมผลิต น้ำตาล สนองความต้องการชนชั้นปกครองในยุโรป
ก่อนไปอยู่ญี่ปุ่น ผมไม่เคยนิยมดื่มชาเลย ยกเว้นชาดำเย็นกับชาเย็นของไทยที่มีรสหวาน แต่พอไปอยู่บ้านคนญี่ปุ่น ได้ดื่มชาเขียวแบบญี่ปุ่นทุกวัน อึกแรก...รู้สึกถึงรสชาติแปลกๆ ที่ฝาดติดลิ้น และถวิลหาน้ำตาลอยู่ลึกๆ (แต่ไม่กล้าบอก) ถึงไม่ชอบก็ต้องดื่ม เพราะอยู่ในญี่ปุ่นจะหนีวัฒนธรรมชา ก็เหมือนอยู่เมืองไทยแล้วจะหนีวัฒนธรรมข้าว ซึ่งเป็นไปได้ยาก ถ้าเป็นชาดำ บางครั้ง คนญี่ปุ่นอาจเติมน้ำตาลเช่นกัน ถ้าเป็นชาเขียว คนญี่ปุ่นไม่ใส่น้ำตาลแน่ๆ แต่พอผมดื่มไปดื่มมา ลิ้นก็ชินรสชาเขียวและชอบรสเฝื่อนๆ ไปกับคนญี่ปุ่นด้วย
เมื่อหลายปีมาแล้ว ก่อนที่ชาเขียวจะบูมขึ้นมา ด้วยความที่อยากเผยแพร่ความเป็นญี่ปุ่นให้ครอบครัวที่เมืองไทยได้รู้จัก ตอนกลับบ้านครั้งแรก ผมซื้อใบชาเขียวมาให้ชงดื่ม น้ำชากับครอบครัวไท้ไทยอย่างที่บ้านผมเป็นเรื่องที่ห่างไกลกันเหลือเกิน จะให้ลองดื่มเป็นประจำก็ต้องหาคำโฆษณากันหน่อย
“ดีนะ...ดื่มแล้วอายุยืน ดูคนญี่ปุ่นสิ...อายุยืนที่สุดในโลกเลย”
ตอนนั้น ทราบคร่าวๆ ว่า น้ำชาเป็นยาที่ดี ยังไม่รู้รายละเอียดมากนัก คิดเอาเองง่ายๆ ว่า การที่คนญี่ปุ่นอายุยืนที่สุดในโลก น่าจะมีสาเหตุมาจากชาเขียวด้วย แต่ดูเหมือนคำโฆษณาไม่ได้ผล...
ผมกลับเมืองไทยครั้งที่สอง เห็นใบชายังพร่องไปไม่เท่าไร คงเป็นเพราะทุกคนในบ้านคิดว่าจะได้อยู่ถึงร้อยปีโดยไม่ต้องมีชาเขียวมาช่วย ผมจึงต้องเปลี่ยนคำโฆษณาใหม่ สำหรับคุณแม่วัยห้าสิบกว่าของตัวเอง...
“ดื่มทุกวันสิแม่ ผิวพรรณจะเต่งตึง คนญี่ปุ่นน่ะ ดื่มทุกวัน ก็เลยดูไม่แก่”
ส่วนทางด้านน้าสาวผู้ที่มีรอบเอวเกือบใหญ่กว่ารอบอก ผมว่า “ช่วยสกัดกั้นไขมันด้วยนะ ดื่มเยอะๆ จะได้ผอม”
เท่านั้นแหละ พอกลับเมืองไทยอีกครั้ง ได้รับรายงานว่า หลายคนในบ้านเกิดอาการ ‘เมาชา’
ผมได้แต่ยิ้ม เพราะเดาสาเหตุได้ว่า คงจะชงดื่มกันอย่างเมามัน เน้นความเข้มข้น ด้วยอยากผอมหรืออยากเต่งตึง จึงตักใส่...ตักใส่...ใบชาห้าหกช้อน น้ำร้อนแค่ขลุกขลิก ไม่เมาคราวนี้ก็ไม่รู้จะเมาคราวไหนแล้ว (แอบฮา...ไม่ให้แม่กับน้าเห็น)
เย็นไว้โยม! ดื่มชาน่ะ เขาต้องจิบแต่น้อย ค่อยๆ ดื่มให้มันซาบซ่าน ประมาณว่าถ้วยเดียวละเลียดได้เป็นวรรคเป็นเวร และไม่ต้องใส่น้ำตาล
แต่หลังจากนั้นไม่นาน ก็เกิดยุคบูมของชาเขียวขึ้นมาในเมืองไทย ทางบ้านผมก็คงเริ่มชินกับน้ำชาบรรจุขวดด้วยกระมัง ถึงได้แปลกใจว่าชาขวดในญี่ปุ่นนี้ หามีรสหวานไม่
ดังนั้น เมื่อได้รับคำถามจากคนไทยว่า “ทำไมชาขวดของญี่ปุ่นไม่หวานล่ะ”
ผมจึงตอบว่า “ก็มันไม่ใช่น้ำหวาน แต่เป็นน้ำชา”
และเมื่อมีคนญี่ปุ่นถามผมว่า “ทำไมชาขวดในเมืองไทยถึงได้หวานนัก”
ผมจึงตอบว่า “ก็มันไม่ใช่น้ำชา แต่เป็นน้ำหวานรสชา”
**********
คอลัมน์ญี่ปุ่นมุมลึก โดย ดร.โฆษิต ทิพย์เทียมพงษ์ แห่ง Tokyo University of Foreign Studies จะมาพบกับท่านผู้อ่านโต๊ะญี่ปุ่น ทุกๆ วันจันทร์ ทาง www.manager.co.th
ไร่รักษ์ไม้,มูลไส้เดือน,ปุ๋ยมูลไส้เดือน,เกษตรแปรรูป,อุปกรณ์แค้มปิง,อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต
