จากประชาชาติธุรกิจ

เมื่อเอ่ยถึง อาหารชาววัง เมนูที่คุ้นหูคนไทยมากที่สุดเมนูหนึ่ง ต้องยกให้ น้ำพริกลงเรือ ตำรับอาหารอันลือชื่อ

แต่หากจะกล่าวถึงอาหารชาววังยังคงมีอีกหลากหลายตำรับนักที่คนไทยยังไม่รู้จักและไม่เคยได้ลิ้มรส

สำนักศิลปะและวัฒนธรรมแห่งมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทานำโดยผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ อดีตผู้อำนวยการสำนักศิลปวัฒนธรรมและทีมงานวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา พร้อมทีมงานได้ร่วมกันศึกษาวิจัยเรื่องการพัฒนาเพื่อฟื้นฟูตำรับอาหารชาววัง สวนสุนันทาสู่วัฒนธรรมร่วมสมัยตำรับพระวิมาดาเธอฯกรมพระสุทธาสินีนาฏปิยมหา ราชปดิวรัดา ทรงเป็นผู้ดูแลห้องเครื่องต้นในการปรุงอาหารถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้า เจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 พระบรมราชสวามี ตราบสิ้นรัชกาล

"พระวิมาดาเธอฯ เป็นพระมเหสีที่รัชกาลที่ 5 ทรงโปรดปรานเสน่หายิ่งนัก อีกทั้งมีพระปรีชาสามารถด้านการปรุงอาหาร จึงทรงได้รับการยกย่องว่า ทรงเป็นเอตทัคคะทางด้านการทำอาหาร" ผศ.ดร.ศันสนีย์เล่าถึงพระองค์เจ้าของตำรับ



งานวิจัยดังกล่าวค้นคว้าข้อมูลจากเอกสารหลักฐานที่มีการบันทึกไว้รวมทั้งจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชาววังอาทิม.ล.เนื่อง นิลรัตน์, อ.กอบแก้ว นาคพินิจ, ม.ล.พูนแสง สูตะบุตร โดยตำรับอาหารที่หยิบยกขึ้นมาทำงานวิจัยมีทั้งหมด 6 เมนู ได้แก่ ข้าวตังหมี่ ข้าวบายศรีปากชาม เยลลี่ห่อหมก ข้าวในปลีกล้วย ปลาร้าในกะลา และข้าวงบ ข้าวปิ้ง

"ทั้ง 6 ตำรับในประวัติศาสตร์ มีการบันทึกไว้ทั้งสิ้น" ผศ.ดร.ศันสนีย์กล่าว

กระนั้นการวิจัยก็มิใช่ว่าเปิดตำราแล้วทำตามได้เลย เพราะบางเมนูบันทึกไว้เพียงชื่อ บางเมนูบันทึกชื่อและวัตถุดิบต่างๆ แต่ไม่ได้บันทึกปริมาณว่าต้องใช้เท่าไหร่ รวมทั้งอีกหลายเมนูบอกเพียงหน้าตาของอาหารว่ามีลักษณะเป็นอย่างไรเท่านั้น


ข้าวในปลีกล้วย

การทำงานจึงต้องผ่านการวิเคราะห์ สังเคราะห์ จากทีมงานวิจัย เมื่อสรุปออกมาแล้วว่า อาหารจะออกมารูปแบบใด ใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง คณะผู้วิจัยจึงลงมือประกอบอาหาร แล้วนำไปให้ผู้เชี่ยวชาญรับประทาน

"เราต้องทำอาหารซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนกว่าผู้เชี่ยวชาญทั้งหมดจะบอกว่า อาหารที่ทำออกมานั้น มีหน้าตาและรสชาติเป็นอาหารชาววังอย่างแท้จริง หรือใกล้เคียงกับอาหารในสมัยนั้นมากที่สุด" ผศ.ดร.ศันสนีย์เล่าถึงความยากลำบากในการทำวิจัยเรื่องนี้

สำหรับ ประวัติของอาหารทั้ง 6 ตำรับ ผศ.ดร.ศันสนีย์อธิบายว่า งานห้องเครื่องต้นนั้นเป็นงานที่หนักสำหรับพระองค์ นอกจากประกอบอาหารถวายพระบรมราชสวามีแล้ว ยังทรงเป็นผู้ปรุงอาหารเลี้ยงองครักษ์เวร มหาดเล็ก กรมวังเวร ทหารรักษาวังเวร และแขกพิเศษ ซึ่งต้องหุงข้าวในปริมาณมาก เมื่อมีข้าวเหลือจากการรับประทานก็โปรดให้นำมาล้างน้ำให้สะอาดและตากให้แห้ง เพื่อเก็บไว้ดัดแปลงเป็นอาหารชนิดอื่นๆถัดไปจึงเป็นที่มาของ"ข้าวตังหมี่"

ข้าวตังหมี่ เป็นข้าวตังปรุงรสที่นำเอาข้าวตากแห้งมาทำให้สุกและผสมกับเครื่องปรุงที่มีอยู่ในครัวที่มีอยู่ในเวลานั้น เช่น กุ้งแห้ง ถั่วลิสง เต้าหู้ ผักชี และอื่นๆ เป็นของทานเล่นของคนสมัยนั้น

อาหารอีกชนิดหนึ่งที่แสดงถึงความมัธยัสถ์ของพระวิมาดาเธอฯ คือ "ข้าวบายศรีปากชาม" เป็นการนำเครื่องปรุงที่มีอยู่ในครัวมาดัดแปลงเป็นอาหารชนิดใหม่

ข้าวบายศรีปากชาม ก็คือ ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามเปียก แต่ทำให้สวยงามขึ้น ประดิดประดอยให้สวยงาม


(ซ้าย) ข้าวตังหมี่ (ขวา) ข้าวบายศรีปากชาม

จากแนวคิดนี้เองก็เกิดเป็นข้าวปรุงสำเร็จอีกหลากหลายชนิด เช่น "ข้าวในปลีกล้วย" ซึ่งเป็นข้าวคลุกน้ำพริกอีกชนิดหนึ่ง

"ที่นี่เมนูหลักคือน้ำพริก น้ำพริกจะมีหลากหลายชนิดมาก ประมาณ 40-50 ชนิด เช่น น้ำพริกมะเขือเทศดิบ น้ำพริกเต้าเจี้ยว น้ำพริกลูกหนำเลี้ยบ เมื่อมีน้ำพริกสารพัดชนิด ก็ทรงนำมาทำข้าวคลุกน้ำพริก แต่เมื่อทำออกมาหน้าตาก็เหมือนกันทุกวัน จึงทรงสร้างสรรค์อาหารให้ดูน่ารับประทานขึ้น"

"อย่างข้าวในปลีกล้วย ทรงนำข้าวใส่ไปในหัวปลีเป็นชั้นๆ ตั้งแต่กาบในถึงกาบนอกสุด จากนั้นจึงนำมาห่อให้เป็นหัวปลีเหมือนเดิม แล้วห่อใบตองทับอีกที เพื่อนำไปเผา เผาเสร็จแกะใบตองออก เอากาบแดงๆ ของหัวปลีออก จนเหลือหัวปลีสีขาวที่ทานได้ แล้วก็นำมาหั่นเป็นแว่นๆ มีลักษณะคล้ายกับซูชิ"


เยลลี่ห่อหมก

ส่วน "เยลลี่ห่อหมก" ผศ.ดร.ศันสนีย์เล่าว่า เป็นเมนูอาหารที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมในสมัยรัชกาลที่ 5

"เยลลี่ห่อหมก เป็นอาหารไทยในตำรับพระวิมาดาเธอฯ อีกตำรับหนึ่งที่ทรงปรุงขึ้นเพื่อเลี้ยงแขกชาวต่างชาติ โดยทำเป็นห่อหมกปลาใส่พิมพ์ปลาตัวใหญ่ ใช้เยลลี่ราดแล้วแช่เย็น เป็นที่ประทับใจแขกชาวต่างชาติเป็นอย่างมาก"

สำหรับ "ข้าวงบ-ข้าวปิ้ง" เกิดจากที่รัชกาลที่ 5 โปรดการเสด็จประพาสต้นรวมถึงการเสด็จแปรพระราชฐานไปยังสถานที่ต่างๆ ในการเสด็จฯแต่ละครั้ง จำเป็นต้องมีอาหารนำไปรับประทานระหว่างทางได้อย่างสะดวกและไม่เสียง่าย

ข้าว ปิ้งมีลักษณะคล้ายกับข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือเพียงแต่ใช้ไข่ไก่ดิบผสมลงไป เพื่อให้ข้าวเกาะกันแล้วนำไปปิ้งให้สามารถเก็บไว้ได้นานข้าวงบเป็นลักษณะของ การนำข้าวมาปรุงรสแล้วนำมาปิ้งเช่นเดียวกับข้าวปิ้งโดยเติมเนื้อสัตว์หลาก หลายชนิด เช่น กุ้ง ปลา ไก่ เนื้อ เป็ด เช่น ข้าวงบกุ้ง ข้าวงบปลา

ตำรับสุดท้าย "ปลาร้าในกะลา" ผศ.ดร.ศันสนีย์เล่าว่า ในช่วงที่รัชกาลที่ 5 เสด็จฯยังวังมหาสวัสดิ์ โดยเสด็จฯไปสวนวัดชัยพฤกษ์ ในการนั้นภาชนะทั้งหมดที่ใส่อาหารเพื่อรับรองเสด็จฯทำมาจากมะพร้าว เช่น ใช้ทางมะพร้าวมาสานสำหรับใส่ของแห้ง กับข้าวทั้งหลายใส่อยู่ในลูกมะพร้าว จึงเป็นข้อสันนิษฐานของที่มาของ "ปลาร้าในกะลา"

ปลาร้าในกะลาเป็นปลาร้าทรงเครื่องที่มีกลิ่นหอมกว่าปกติ เพราะมีเนื้อมะพร้าวที่ติดกะลา เวลานำไปตั้งไฟจะหอมมากขึ้น

ทั้งหมดนี้ เป็นเพียงส่วนหนึ่งในตำรับอาหารของพระวิมาดาเธอฯ ยังคงมีอีกหลายตำรับให้สืบค้นต่อ อาทิ ซุปปอดโอโฟ เมนูทรงโปรดในรัชกาลที่ 5 ข้าวในกะหล่ำปลี เป็นต้น

"อาหารชาววัง เป็นอาหารที่มีลักษณะใกล้เคียงกับอาหารชาวบ้าน แต่วัตถุดิบจะสดใหม่ มีคุณภาพ มีกรรมวิธีในการปรุงที่ประณีต ซับซ้อนมีความวิจิตร มีรสชาตินุ่มนวล กลมกล่อมมีการจัดตกแต่งอย่างสวยงาม จากการศึกษาวิจัย อาหารชาววังมีอะไรที่น่าทึ่งเยอะมาก การศึกษาครั้งนี้เพื่อสืบสานอาหารไทยโบราณ และเพื่อเป็นแนวทางสำหรับประชาชนทั่วไป ที่อยากได้ตำรับเหล่านี้ไปเป็นเมนูเด่นในการประกอบอาชีพ ทางคณะวิจัยยินดีเผยแพร่โดยไม่คิดค่าใช้จ่ายใดๆ ทั้งสิ้น" ผศ.ดร.ศันสนีย์ทิ้งท้าย

อาหารชาววัง ตำรับพระวิมาดาเธอฯ อีกหนึ่งมรดกทางวัฒนธรรมที่ควรรักษาสืบต่อไป


ที่มา นสพ.มติชน

ไร่รักษ์ไม้,มูลไส้เดือน,ปุ๋ยมูลไส้เดือน,เกษตรแปรรูป,อุปกรณ์แค้มปิง,อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต