ใส่เครื่องแบบให้ลิ้น

โดย : อรรถจักร์ สัตยานุรักษ์

จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

ผมอ่านข่าวรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ที่กล่าวว่าสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติกำลังคิดสูตรมาตรฐานให้แก่อาหารไทย

โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้มยำกุ้ง มัสมั่น และผัดไทย แล้วรู้สึกแปลกๆ กึ่งอึดอัดอย่างไรบอกไม่ถูก เพราะเห็นว่าทั้งรัฐมนตรีและผู้ที่ทำวิจัยเรื่องนี้คงจะเข้าใจอะไรผิดๆ เกี่ยวกับพัฒนาการของอาหารเป็นแน่แท้

อาหารก็เป็นเช่นเดียวกับสรรพสิ่งในโลกที่ต้องผันแปรเปลี่ยนแปลงไปตามสังคมเสมอ การที่จะจับอะไรให้หยุดนิ่งอยู่กับที่ก็เท่ากับกำลังให้สิ่งนั้นตายไปในที่สุด มิพักต้องพูดถึงว่าจะสามารถทำให้ทุกอย่างหยุดนิ่งได้จริงหรือ

ผมคิดว่าหากรัฐมนตรีและหน่วยงานวิจัยหน่วยนี้อยากจะสร้างมาตรฐานรสชาติหรือกำหนดสัดส่วนเครื่องปรุงในอาหารแต่ละอย่าง ก็ทำไปเถอะครับ แต่ก็บอกท่านทั้งหมดไว้เลยว่ามันเป็นไปไม่ได้หรอก เอาแค่ว่าจะให้อาหารไทยไม่หวานตามรสนิยมของชนชั้นกลางในเขตกรุงเทพฯและเขตเมืองทั้งหลาย ท่านก็ยังทำไม่ได้เลย ทั้งๆ ที่อาหารไทยเดิมนั้นไม่หวานแบบปัจจุบันนี้ และความหวาน/น้ำตาลที่ประดังใส่ไปในประเภทและชนิดของอาหารนั้นมีอันตรายต่อคนมากกว่ารสชาติอาหารที่ไม่ได้มาตรฐานตามที่ท่านอุตส่าห์คิดกันเยอะครับ (โรคเบาหวานไม่ได้เกิดเพราะของหวานอย่างเดียวนะครับ หากแต่เกิดจากของคาวรสหวานน่ะครับ)

ที่พูดเช่นนี้ก็เพราะผมเบื่อมัสมั่น “เชื่อม” ก๋วยเตี๋ยว “เชื่อม” พะแนง “เชื่อม” และอาหารคาวอื่นๆ ที่รสนิยมคนเมืองกรุงทำให้เสียไปด้วยการใส่น้ำตาลจนกินแทนของหวานได้เลย จนทำให้คนไทยเชื่อกันผิดๆ ว่าอาหารไทยภาคกลางซึ่งถูกทำให้เป็นอาหารประจำชาตินั้นจะต้องมีรสหวานนำ ซึ่งไม่จริงครับ แม้ว่าต้นรัตนโกสินทร์ไทยเราจะผลิตน้ำตาลส่งออกไปขายมากขึ้น แต่การกิน “น้ำตาล” ในอาหารคาวอย่างบ้าคลั่งนี้พึ่งเกิดขึ้นหลัง พ.ศ. 2500 และขยายตัวไปตามร้านอาหารชวนชิมนั่นเอง (ไปพร้อมๆ กับการขยายถนนหนทางกับการขยายโรงงานอุตสาหกรรมน้ำตาลจากอ้อยครับ)

ผมชอบการรณรงค์ในพื้นที่สังคมแบบใหม่ที่เรียกร้องให้ “คืนผัดกะเพรา” แบบเดิมที่ไม่ใส่แครอท หอมหัวใหญ่ให้แก่คนไทย เพราะอย่างน้อยเขาไม่ได้ให้อำนาจรัฐมาตีตราว่าต้องปรุงอย่างนี้เท่านั้นจึงจะเป็น “ต้มยำกุ้ง” ของไทยแท้ หาแต่เขาบอกว่าเขาชอบ "ผัดกะเพรา" แบบนี้และคิดว่าแบบนี้เหมาะสมกับลิ้นเขามากกว่า และเขาเรียกร้องต่อสังคมว่าควรจะเลิกกินแครอทกับหอมหัวใหญ่ในผัดกะเพรา ซึ่งหากคนในสังคมเห็นด้วยก็ยอมเป็นแรงบีบให้ร้านอาหารเลิกใส่ผัดดังกล่าว

ขณะเดียวกัน เราต้องเข้าใจว่าอาหารก็ต้องการ “นวัตกรรม” ไม่ใช่การหยุดนิ่งอยู่กับที่ กว่าอาหารที่เรียกว่าอาหารไทยจะเปลี่ยนแปลงมาถึงปัจจุบันได้ก็ย่อมผ่าน “นวัตกรรม” มากมายทั้งสิ้น และการ “นวัตกรรม” ของอาหารเป็นส่วนที่ก้าวพ้น “ความเป็นชาติ” ที่เพิ่งถูกสร้างขึ้นครับ หากเราจะหยุด “นวัตกรรม” ของอาหารก็หมายความว่าเราได้หยุดการสร้างสรรค์สิ่งที่สำคัญที่สุดของชีวิตมนุษย์ไป

ปล่อยให้เกิด “นวัตกรรม” ของอาหารไปเถอะครับ หากคนไทยเชื่อว่าอาหารของตนอร่อยจริง การทำให้อาหาร "เพี้ยนไป" ก็อยู่ไม่ได้เอง พิซซ่าแบบอเมริกันที่ขายเป็นบ้าเป็นหลังในโลกและสังคมไทยวันนี้ คนอิตาเลียนเขาดูถูกมากครับแต่เขาก็บอกเลยว่าหากจะกินพิซซ่าของแท้ก็ต้องไปกินที่อิตาลี ซึ่งขอโทษนะครับ คนไทยไปกินเสร็จก็อาจจะบอกว่าไม่อร่อยสู้พิซซ่าอเมริกันไม่ได้ แต่คนจำนวนไม่น้อยในโลกก็จะเดินทางไปกินพิซซ่าที่อิตาลีครับ การปล่อยให้พิซซ่า “เพี้ยน” ขายได้ต่อไปกลับมีผลดีต่อการท่องเที่ยวอิตาลีครับ

ผมเชื่อว่าต่อให้ออกกฎหมายบังคับให้รสชาติอาหารไทยเป็นแบบเดียวกันหมด ก็ไม่มีทางสำเร็จหรอกครับ อย่างมากที่จะได้ผลก็คือมีแหล่งอ้างอิงให้คนไทยจำนวนหนึ่งสามารถก่นด่าหรือตำหนิคนทำอาหารไทยที่แตกต่างไปจากความเคยชินของตนว่านี่ไม่ใช่อาหารไทยเท่านั้นเอง ท่านที่เกี่ยวข้องจะรู้ไหมหนอที่คนทั้งโลกชอบอาหารไทยเป็นอันดับต้นๆ ก็เพราะเขากินไอ้ที่มัน “เพี้ยน” นี่แหละครับ ไม่ใช่กินอาหารไทยของชาวบ้านที่รสชาติจัดจ้านแท้ อย่างร้านของคุณกระรอก ภรรยาคุณเจริญ วัดอักษร (นักอนุรักษ์ธรรมชาติที่ถูกคนชั่วฆ่าเมื่อหลายปีก่อน) ที่บ้านบ่อนอก (ใครอยากกินอาหารรสชาติจัดจ้านและเป็นของแท้ เชิญนะครับ ผมแค่คิดถึงก็หิวแล้ว)

ดังนั้น ปัญหาเรื่องมาตรฐานของรสชาติจะเป็นอย่างไร จึงไม่ค่อยสำคัญ แต่ที่น่าสนใจกว่าและชวนอึดอัด ได้แก่ วิธีคิดที่จะพยายามใส่ “ยูนิฟอร์ม” ให้แก่ลิ้นในนามของความเป็น “ไทยแท้” การคิดแบบนี้สะท้อนวิธีคิดอย่างน้อยสองด้านด้วยกัน ด้านแรก คือ คิดตลอดมาว่าสังคมไทยนั้น มีสาระของ “ความเป็นไทยแท้” ดำรงอยู่ และพยายามเชิดชูความ “แท้” นั้นให้โดดเด่นเพื่อที่จะได้ใช้เป็นที่ยึดเกาะของอัตลักษณ์

ประหลาดใจกันไหมครับ ที่อาหารภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคใต้ก็เป็นอาหารไทยเหมือนกันและน่าจะเป็นไทยมากกว่าเพราะกลุ่มคนที่บริโภคนั้นมีมากกว่าชนชั้นนำในกรุงเทพฯ แต่กลับเป็นได้แค่อาหารท้องถิ่น เพราะ “อำนาจ” ต่างหากที่เบียดขับอาหารไทยเหล่านี้ให้กลายเป็นอาหารท้องถิ่นไป อย่าลืมนะครับผัดไทยที่เราชื่นชมนั้นมาจากผัดหมี่/ผัดก๋วยเตี๋ยวของคนจีนจนๆ ที่อพยพเข้ามาทีหลังนะครับ (ข้าวซอยหรือแกงฮังเลก็มาจากคนที่อยู่ในพื้นที่ที่เรียกกันว่าพม่า)

ด้านที่สอง วิธีคิดแบบนี้สะท้อนความเชื่อที่ว่าการใช้ “อำนาจรัฐ” เป็นทางแก้ปัญหาได้หมดทุกอย่าง รวมทั้งแก้ปัญหา (ที่คิดว่าเป็นปัญหา) เช่น รสชาติของอาหาร วิธีคิดแบบนี้นำสังคมไทยพบกับวิกฤติการณ์มาเป็นระยะ และบางปัญหานั้น ยิ่งใช้อำนาจรัฐมากก็ยิ่งทำให้แก้ปัญหาได้ยากมากขึ้นเท่านั้น

ประหลาดใจกันไหมครับ สังคมไทยกำลังจะยุติการใส่ยูนิฟอร์ม/เครื่องแบบนักเรียน แม้ว่ายังไม่สำเร็จเพราะคนที่เคยชินกับการใช้อำนาจรัฐบังคับผู้คนยังไม่ยินยอม แต่ก็ถือได้ว่าเริ่มมีแนวความคิดที่ก้าวหน้าเกิดขึ้นบ้างแล้ว แต่กลับมาใส่ใจในการใส่ “ยูนิฟอร์ม” ให้แก่ลิ้น

วิธีคิดทั้งสองแบบนี้ฝังอยู่ในสังคมไทยจนทำให้คิดอะไรออกได้น้อยลง จนกลายเป็นสังคมที่มีปมด้อยอย่างมาก เพราะเราเชื่อกันอยู่แล้วว่าโลกตะวันตกหรือประเทศอื่นๆ เจริญก้าวหน้ากว่าประเทศของเรา และเราคิดว่าเราวิ่งไล่กวดเขาไม่ทัน ดังนั้น จึงต้องหันกลับมาบอกว่าแม้ว่าเราเจริญสู่โลกตะวันตกไม่ได้ แต่เราก็มี "ดี" ของเราอยู่นะ จงช่วยกันรักษา “ดี” ที่มีอยู่ไว้ให้มั่น ไม่อย่างนั้นแล้ว เราก็จะเชิดหน้าอยู่ในโลกนานาชาตินี้ได้อย่างไรกัน เห็นชัดเจนหากมีฝรั่งสักคนมาสนใจบวชเรียนศาสนาพุทธไทย คนไทยจำนวนมากจะตื่นเต้นและโหมประโคมว่าศาสนาพุทธไทยดีจริง ขนาดฝรั่งยังมาบวชเลย

สังคมไทยต้องช่วยกันคิดใหม่ครับ ก้าวให้พ้น “ปมด้อย” ของสังคมที่สร้างกันมาเมื่อหลายสิบปีก่อน เพราะในวันนี้เราก้าวข้ามอะไรมามากแล้ว และเราไม่จำเป็นต้องมี “ปมด้อย” แบบเดิมอีกแล้ว

ไร่รักษ์ไม้,มูลไส้เดือน,เกษตรแปรรูป,อุปกรณ์แค้มปิง,อุปกรณ์ป้องกันอุบัติภัย,เอาตัวรอดในภาวะวิกฤต